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食用油不仅提供人体需要的能量、必需脂肪酸、脂溶性维生素以及磷脂等，且含有少量或微量的植物化学物。由于油脂种类的不同，上述营养素或植物化学物的种类和含量也不尽相同，有着各自不同的营养特点。
一、橄榄油可调控致癌基因
每100g橄榄油含饱和脂肪酸（棕榈酸）13.5g、单不饱和脂肪酸（油酸）73.3g、多不饱和脂肪酸7.9g、角鲨烯700mg，还含有丰富的维生素E等。
研究表明，以橄榄油为主要食用油的地中海饮食，其冠心病发生率较低。因为橄榄油阻断了动脉粥样硬化过程中上皮细胞的炎性过程，从而减少粒细胞对受损的上皮细胞的黏附。女性每日摄入30g、男性每日摄入40g橄榄油可以降低收缩压和舒张压。每日摄入25ml橄榄油还可以降低低密度脂蛋白胆固醇水平。
橄榄油还可以作为抗氧化剂减少诱变和致癌的危险性，从而降低癌症的危险性。橄榄油中的油酸起到调控致癌基因的作用，多酚类物质可以抑制肿瘤细胞的增殖，角鲨烯可以保护细胞DNA不被氧化损伤。此外，橄榄油具有抗微生物的活性，可以抵抗幽门螺旋杆菌的生长，并促进胆汁和胰腺激素的分泌。每日6g橄榄油对风湿性关节炎也有益处，可以减少炎性反应过程中产生的活性氧。
适宜人群：适合所有人特别是中老年人食用，尤其适用于有心脑血管疾病或此类疾病隐患的人、癌症患者、糖尿病人、注重美容保养的女性、孕期及哺乳期女性、婴儿、慢性胃肠病患者。但菌痢患者、急性肠胃炎患者、腹泻者以及胃肠功能紊乱者不宜多食。
二、花生油可营养神经
每100g花生油含饱和脂肪酸18.5g、单不饱和脂肪酸40.8g、多不饱和脂肪酸38.3g，其中油酸占40.4%、亚油酸占37.9%，此外还有棕榈酸、硬脂酸、花生酸、二十碳烯酸等。花生油还富含维生素E、叶酸盐、植物固醇、黄酮等。
花生油富含油酸，能够降低血液胆固醇含量，减少其在血管上的沉积，具有预防心血管疾病的作用。研究表明，花生油可以降低血总胆固醇和非高密度脂蛋白水平，升高高密度脂蛋白水平。花生油有降低2型糖尿病大鼠血脂水平的作用，并有可能通过调节胰岛素水平降低糖尿病大鼠的血糖。动物实验表明，每日给予一定量的花生油，可增加2型糖尿病大鼠海马区胰岛素受体的表达，改善脑内胰岛素信号转导通路障碍。同时，富含的油酸具有营养神经的作用，并且能够增加大鼠胰腺β细胞分泌胰岛素。
适宜人群：有心脑血管系统疾病或此类疾病隐患的人、血友病患者、糖尿病患者、青少年儿童和脑力劳动者、需要预防老年痴呆的中老年人。但胆固醇高的人、易患肠胃病的人、皮肤油脂分泌旺盛、易长青春痘的人、跌打瘀肿者不宜多食。
三、大豆油可改善大便秘结不通
每100g大豆油中含饱和脂肪酸15.2g、单不饱和脂肪酸23.6g、多不饱和脂肪酸55.8g。其中含有油酸22%～30%、亚油酸50%～60%、亚麻酸5%～9%、棕榈酸7%～10%、硬脂酸2%～5%、花生酸1%～3%。此外，大豆油中还含有大量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，在人体消化吸收率高达98%。
大豆油具有改善大便秘结不通等作用。大豆油中含有大量的亚油酸，是人体必需的脂肪酸，是前列腺素的前体物质。动物实验显示，大豆油可明显减轻乙醇引起的胃黏膜出血性坏死损伤。亚油酸在体内可转化为γ-亚麻酸和花生四烯酸，使前列腺素的含量增高，从而使受损伤的胃黏膜得到修复、愈合和保护。
适宜人群：有心脑血管疾病或此类疾病隐患的人、便秘人群、学生、中老年人。
四、茶油可营养和修复皮肤弹性
每100g茶油含有饱和脂肪酸10g、单不饱和脂肪酸78.8g、多不饱和脂肪酸11.1g，其中单不饱和脂肪酸主要有油酸78.8%、亚油酸10%、亚麻酸1.1%。茶油还含有丰富的维生素E、维生素D、胡萝卜素、磷脂、角鲨烯等生物活性成分。
研究显示，茶油能显著降低大鼠血清甘油三酯、总胆固醇水平。茶油对高脂饮食引起的肝脂肪变性和动脉粥样硬化的形成有抑制作用。抑制主动脉血管内膜增生，延缓动脉硬化程度和主动脉狭窄；同时减少肝细胞空泡样改变，其机制可能是单不饱和脂肪酸抑制血栓素释放，增加机体超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性，降低血浆、肝脏脂质过氧化物生成等环节而发挥作用。
茶油因其高含量的不饱和脂肪酸和抗机体活性氧作用，可精制成药物载体用油。在临床上，茶油不仅用于营养和缓和修复皮肤弹性，还用于治疗各种出血。
适宜人群：有心脑血管疾病或此类疾病隐患的人、胆固醇高的人、糖尿病人、高血压高血脂患者、癌症病人、慢性胃肠病患者。
五、亚麻籽油可降低血脂异常患者血压水平
每100g亚麻籽油含α-亚麻酸51～55g。α-亚麻酸属于ω-3脂肪酸，是EPA和DHA的前体物质。此外，每100g亚麻籽油含有棕榈油6g、硬脂酸4g、油酸18g，维生素E含量高达55mg。由于碘价高达175以上，所以亚麻籽油在空气中即使在低温下也容易氧化变质。
实验发现，亚麻籽油可以升高高密度脂蛋白，降低体重、低密度脂蛋白和尿酸水平。亚麻籽油对大鼠生长、肝胆固醇代谢也有良好的影响，它能够显著降低体重、肝脏重、血清总胆固醇、甘油三酯、磷脂、游离脂肪酸和非高密度脂蛋白水平。其机制是通过刺激β-氧化和抑制脂肪酸合成，从而减少肝脏脂质的积累，降低肝脏甘油三酯的水平，并且作为线粒体和过氧化物酶β-氧化的基质。
每日摄入含8gα-亚麻酸的亚麻籽油，还可以降低血脂异常患者的血压水平。α-亚麻酸是前列腺素的前体物质，直接影响血管反应性、调节水盐代谢和调节肾上腺激素释放等。
适宜人群：有心脑血管疾病或此类疾病隐患的人、三高人群、便秘者、肥胖者、痛风者、癌症患者、亚健康人群、孕期及哺乳期女性、婴儿、学生、中老年人。
六、芝麻油可以降低血脂水平
每100g芝麻油含饱和脂肪酸14.1g、单不饱和脂肪酸39.4g、多不饱和脂肪酸46.4g，其中含有油酸39.2%、亚油酸45.6%、亚麻酸0.8%、花生酸0.4%～1.2%。木酚素（包括芝麻素、芝麻林素、芝麻苷等）约0.5%～1.0%，是芝麻油的功能性成分。
研究认为，芝麻林素在体内代谢为芝麻酚和芝麻素酚，这两者均有很强的抑制脂质过氧化作用。芝麻素能够增加肝脏的化学解毒作用，降低化学性致癌的发病率，并防止氧化应激反应的发生。韩国研究显示，芝麻油可显著降低血糖和糖化血红蛋白水平。
芝麻油可以降低血清胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白水平，显著增加谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶的表达，有抗高血压的作用。同时芝麻油中的芝麻素可以改善脂代谢，抑制多不饱和脂肪酸的生物合成和胆固醇的吸收。
适宜人群：一般人均可食用。每次2～4克即可。习惯性便秘患者早晚空腹喝一口芝麻油，能润肠通便；也适宜患有血管硬化、高血压、冠心病、高脂血症、糖尿病、大便干燥难解、蛔虫性肠梗阻者等病症者食用；芝麻油还适宜从事繁重体力劳动者以及有吸烟习惯和嗜酒的人食用。但患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻等病症者忌多食芝麻油。
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食用油不仅提供人体需要的能量、必需脂肪酸、脂溶性维生素以及磷脂等，且含有少量或微量的植物化学物。由于油脂种类的不同，上述营养素或植物化学物的种类和含量也不尽相同，有着各自不同的营养特点。
一、橄榄油可调控致癌基因
每100g橄榄油含饱和脂肪酸（棕榈酸）13.5g、单不饱和脂肪酸（油酸）73.3g、多不饱和脂肪酸7.9g、角鲨烯700mg，还含有丰富的维生素E等。
研究表明，以橄榄油为主要食用油的地中海饮食，其冠心病发生率较低。因为橄榄油阻断了动脉粥样硬化过程中上皮细胞的炎性过程，从而减少粒细胞对受损的上皮细胞的黏附。女性每日摄入30g、男性每日摄入40g橄榄油可以降低收缩压和舒张压。每日摄入25ml橄榄油还可以降低低密度脂蛋白胆固醇水平。
橄榄油还可以作为抗氧化剂减少诱变和致癌的危险性，从而降低癌症的危险性。橄榄油中的油酸起到调控致癌基因的作用，多酚类物质可以抑制肿瘤细胞的增殖，角鲨烯可以保护细胞DNA不被氧化损伤。此外，橄榄油具有抗微生物的活性，可以抵抗幽门螺旋杆菌的生长，并促进胆汁和胰腺激素的分泌。每日6g橄榄油对风湿性关节炎也有益处，可以减少炎性反应过程中产生的活性氧。
适宜人群：适合所有人特别是中老年人食用，尤其适用于有心脑血管疾病或此类疾病隐患的人、癌症患者、糖尿病人、注重美容保养的女性、孕期及哺乳期女性、婴儿、慢性胃肠病患者。但菌痢患者、急性肠胃炎患者、腹泻者以及胃肠功能紊乱者不宜多食。
二、花生油可营养神经
每100g花生油含饱和脂肪酸18.5g、单不饱和脂肪酸40.8g、多不饱和脂肪酸38.3g，其中油酸占40.4%、亚油酸占37.9%，此外还有棕榈酸、硬脂酸、花生酸、二十碳烯酸等。花生油还富含维生素E、叶酸盐、植物固醇、黄酮等。
花生油富含油酸，能够降低血液胆固醇含量，减少其在血管上的沉积，具有预防心血管疾病的作用。研究表明，花生油可以降低血总胆固醇和非高密度脂蛋白水平，升高高密度脂蛋白水平。花生油有降低2型糖尿病大鼠血脂水平的作用，并有可能通过调节胰岛素水平降低糖尿病大鼠的血糖。动物实验表明，每日给予一定量的花生油，可增加2型糖尿病大鼠海马区胰岛素受体的表达，改善脑内胰岛素信号转导通路障碍。同时，富含的油酸具有营养神经的作用，并且能够增加大鼠胰腺β细胞分泌胰岛素。
适宜人群：有心脑血管系统疾病或此类疾病隐患的人、血友病患者、糖尿病患者、青少年儿童和脑力劳动者、需要预防老年痴呆的中老年人。但胆固醇高的人、易患肠胃病的人、皮肤油脂分泌旺盛、易长青春痘的人、跌打瘀肿者不宜多食。
三、大豆油可改善大便秘结不通
每100g大豆油中含饱和脂肪酸15.2g、单不饱和脂肪酸23.6g、多不饱和脂肪酸55.8g。其中含有油酸22%～30%、亚油酸50%～60%、亚麻酸5%～9%、棕榈酸7%～10%、硬脂酸2%～5%、花生酸1%～3%。此外，大豆油中还含有大量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，在人体消化吸收率高达98%。
大豆油具有改善大便秘结不通等作用。大豆油中含有大量的亚油酸，是人体必需的脂肪酸，是前列腺素的前体物质。动物实验显示，大豆油可明显减轻乙醇引起的胃黏膜出血性坏死损伤。亚油酸在体内可转化为γ-亚麻酸和花生四烯酸，使前列腺素的含量增高，从而使受损伤的胃黏膜得到修复、愈合和保护。
适宜人群：有心脑血管疾病或此类疾病隐患的人、便秘人群、学生、中老年人。
四、茶油可营养和修复皮肤弹性
每100g茶油含有饱和脂肪酸10g、单不饱和脂肪酸78.8g、多不饱和脂肪酸11.1g，其中单不饱和脂肪酸主要有油酸78.8%、亚油酸10%、亚麻酸1.1%。茶油还含有丰富的维生素E、维生素D、胡萝卜素、磷脂、角鲨烯等生物活性成分。
研究显示，茶油能显著降低大鼠血清甘油三酯、总胆固醇水平。茶油对高脂饮食引起的肝脂肪变性和动脉粥样硬化的形成有抑制作用。抑制主动脉血管内膜增生，延缓动脉硬化程度和主动脉狭窄；同时减少肝细胞空泡样改变，其机制可能是单不饱和脂肪酸抑制血栓素释放，增加机体超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性，降低血浆、肝脏脂质过氧化物生成等环节而发挥作用。
茶油因其高含量的不饱和脂肪酸和抗机体活性氧作用，可精制成药物载体用油。在临床上，茶油不仅用于营养和缓和修复皮肤弹性，还用于治疗各种出血。
适宜人群：有心脑血管疾病或此类疾病隐患的人、胆固醇高的人、糖尿病人、高血压高血脂患者、癌症病人、慢性胃肠病患者。
五、亚麻籽油可降低血脂异常患者血压水平
每100g亚麻籽油含α-亚麻酸51～55g。α-亚麻酸属于ω-3脂肪酸，是EPA和DHA的前体物质。此外，每100g亚麻籽油含有棕榈油6g、硬脂酸4g、油酸18g，维生素E含量高达55mg。由于碘价高达175以上，所以亚麻籽油在空气中即使在低温下也容易氧化变质。
实验发现，亚麻籽油可以升高高密度脂蛋白，降低体重、低密度脂蛋白和尿酸水平。亚麻籽油对大鼠生长、肝胆固醇代谢也有良好的影响，它能够显著降低体重、肝脏重、血清总胆固醇、甘油三酯、磷脂、游离脂肪酸和非高密度脂蛋白水平。其机制是通过刺激β-氧化和抑制脂肪酸合成，从而减少肝脏脂质的积累，降低肝脏甘油三酯的水平，并且作为线粒体和过氧化物酶β-氧化的基质。
每日摄入含8gα-亚麻酸的亚麻籽油，还可以降低血脂异常患者的血压水平。α-亚麻酸是前列腺素的前体物质，直接影响血管反应性、调节水盐代谢和调节肾上腺激素释放等。
适宜人群：有心脑血管疾病或此类疾病隐患的人、三高人群、便秘者、肥胖者、痛风者、癌症患者、亚健康人群、孕期及哺乳期女性、婴儿、学生、中老年人。
六、芝麻油可以降低血脂水平
每100g芝麻油含饱和脂肪酸14.1g、单不饱和脂肪酸39.4g、多不饱和脂肪酸46.4g，其中含有油酸39.2%、亚油酸45.6%、亚麻酸0.8%、花生酸0.4%～1.2%。木酚素（包括芝麻素、芝麻林素、芝麻苷等）约0.5%～1.0%，是芝麻油的功能性成分。
研究认为，芝麻林素在体内代谢为芝麻酚和芝麻素酚，这两者均有很强的抑制脂质过氧化作用。芝麻素能够增加肝脏的化学解毒作用，降低化学性致癌的发病率，并防止氧化应激反应的发生。韩国研究显示，芝麻油可显著降低血糖和糖化血红蛋白水平。
芝麻油可以降低血清胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白水平，显著增加谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶的表达，有抗高血压的作用。同时芝麻油中的芝麻素可以改善脂代谢，抑制多不饱和脂肪酸的生物合成和胆固醇的吸收。
适宜人群：一般人均可食用。每次2～4克即可。习惯性便秘患者早晚空腹喝一口芝麻油，能润肠通便；也适宜患有血管硬化、高血压、冠心病、高脂血症、糖尿病、大便干燥难解、蛔虫性肠梗阻者等病症者食用；芝麻油还适宜从事繁重体力劳动者以及有吸烟习惯和嗜酒的人食用。但患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻等病症者忌多食芝麻油。