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  1. 乱空杀
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    最近有朋友问我,为啥包子蒸出来之后肉馅

    新鲜的猪肉颜色淡红,肌肉纤维细嫩、柔软,肉质鲜嫩。猪肉含脂肪较多,尤以皮下脂肪比其他家畜要厚,肋部肌肉呈肥瘦相间,五花三层,别具特色。脂肪的性质影响肉的品质,凡脂肪白而硬,并带有芳香味的,肉质属于优等;而脂肪较软、颜色发黄者,肉质较差。

    如何判断猪肉的新鲜度

    一、新鲜肉外观、气味、色泽都正常,外层有稍微干燥的薄膜,肉色淡红或浅玫瑰色。新鲜肉的切面稍为潮湿而无黏性,并具有肉类的特殊光泽。肉汁透明,肉质紧密,富有弹性,用手指按压时凹陷处可立即复原。具有猪肉的自然风味,没有酸臭气味。关节表面平坦而光滑,渗出液透明。

    二、陈旧肉的有时很干燥,也有时带有黏液,肉色发暗,切面潮湿而有黏性。肉汁混浊没有香味,肉质松软、弹性小,手指按压凹陷不能立即复原,但无变质气味。将肉加热后有异味,肉汤混浊不清,有时稍带变质味,无光泽,带暗白或灰黄色。

    三、变质肉腐败的肉,表现有时干燥,有时非常湿润而带黏性。通常在肉的表面以及切口处有霉点,呈灰白色或淡绿色。肉质松软没有弹性,手指按压后凹陷不能复原,不仅表面有变质现象,在肉的深层也有较浓厚的酸味。成熟后,有难闻的臭味,肉汤呈污秽,有絮状物。

    附:国标GB2722-81 鲜猪肉卫生标准及感官指标

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