很多烘焙的教程都是知其不然，而不知其以然，有没有一本科普烘焙介绍原理的书？ 举报 理由 举报 取消 比如 为什么要用鸡蛋、为什么要打发，打发要到什么样的程度，温度到底有什么讲究有什么样的科学依据等等这些。 2017年5月28日 10 条回复 1307 次浏览 开店,烘焙,甜品,蛋糕,面包
回复 ( 10 )
Ꮚ˙ꈊ˙Ꮚ Ꮚ⁰ꈊ⁰Ꮚ Ꮚ❛ꈊ❛Ꮚ ₊Ꮚ˙ꈊ˙Ꮚ Ꮚ⁰
为了回答这个问题，我把楼上推荐的几本我有兴趣的书通通都买了回来，其实我也确实也很想了解烘焙基础原理方面的知识～好吧，书今天才到，等我考证完后再来补充这个回答！相信我，会很快～
～～～～～～～分界线～～～～～～
更新答案————————————
一、首先推荐《你不懂蛋糕》这本书，与@李大方同学推荐《用科学方式了解糕点的为什么》是同一款书，中山弘典著的，只是他的是台湾版，我照着买了内地版…不用在纠结繁体字啦，请叫我雷锋！（亚马逊满200减80时买的）
讲的很系统很全面哦！
二、推荐《面包制作的科学》，@徐疯疯同学推荐的哦，讲了很多原理性知识，很不错的书，应了知其然知其所以然～
提示～这两本其实就够了，一本讲蛋糕原理，一本讲面包原理！买的其他几本书没多大用，大多是在写教程或是配方，我看都懒得看，下个下厨房App更实用，还能看评分和口碑～
大家不要只收藏不点赞，给作者一点鼓励嘛
刚好前几天回答了一个类似的问题自学法式甜品用什么书好？（除了大师糕点外的推荐） – 智慧少女的回答 – 知乎 原链接在这里，这个问题里的答案是我修改过的
《FOOD AND COOKING》
全系列有三本书，我都入了。做甜品的话最常用的应该是蓝色这本，跟烘焙有关的基础食材性质讲的比较多，如果全部都读完，对产品的把控肯定是会上一个大大的台阶。
很多地方都是可以做笔记划下来的，难得的好书。除了对烘焙感兴趣的人之外，喜欢料理的也十分推荐这系列的书。 算是一本“简化综合版的食品化学书”。
《甜点的基本功》川上文代著
这本书的配图都比较全，基础面糊、酱料的制作手法交代的都很清楚。在平时操作中容易忽视的一些细枝末节也都交代到了。
书中对甜品制作过程中用到的工具、风味材料等也单独列表做解释，没有什么晦涩难懂的语言。每一种蛋糕的装饰方法，书中给出了具体的参考。是很好的工具书。
《用科学方式了解糕点的为什么》
法式甜品烘焙职人人手一本。日本辻制果学校出品，内涵很多化学方面的知识，措辞十分严谨，是一本很好的纠错书，特别是在制作过程中出现某些问题不知道原因，就可以翻它来逐条排查。
但是对于家庭烘焙来说的话，可能很多知识点太晦涩的一点，涵盖的化学相关知识比较多。如果不要这一本可以选择刚刚那本《甜点的基本功》。
《面包圣经》
因为我做面包非常少，面包和西点师截然不同的两个方向。所以暂且只有这本书可以推荐，就算是不做的话，帮助提升对面包的认识和了解，知识点也比较多的。
《乳品加工技术》
这本已经严重超出了只想稍微了解烘焙原理的范畴，因为我是学化学的，所以会时不时翻一翻。如果你们觉得太难懂，可以等着我更新总结式发言的问题。
啃的动的话还可以备一本《食品化学》《食品添加剂化学》…..以备不时之需
欢迎大家来我的公众号提问甜品相关的任何问题~
作为一个伪资深烘焙爱好者！！！
强烈推荐这两本！！！！
强烈推荐这两本！！！！
强烈推荐这两本！！！！
用科学的方式了解面包的为什么
以及
用科学的方式了解糕点的为什么
这两本书是日本出的，全书以【一问一答】的方式来对烘焙中的各种原理进行科学讲解。
在烘焙中感到困惑的问题，基本都能这两本书中找到答案。
随手照了两张目录
这本书写的非常易懂、非常有趣哦！！
粗略的统计一下，平均有4/5的页面都有配图或者表格，甚至有很多是以漫画的形式来呈现的，在阅读的过程中，不会感到厌倦，嘻嘻~~
再说说缺点吧。。。
缺点就是：因为是台湾引进的，所以文字是繁体字，会令部分童鞋头脑发胀
顺便惭愧的说一句，目前我还只是勇于尝试各种配方的“实战派”，所以这两本书我买了大半年还没有读过多少T T
最后的最后
强行秀一击今晚刚考的面包啦啦啦~
———更新———
表再吐槽我的法棍了……
让你们看看我的【家庭秘制无明矾、真·油条】！
好不容易写的回答被系统误伤全没了。再答过！
要研究理论就要看纯理论的专业书。下面推荐一本全美国的专业厨师几乎人手一本的厨艺理论书：Harold McGee写的On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen （2004年版），SCRIBNER出版。这本书在美国厨师界真的是家喻户晓，我们学校几乎每一个CHEF都推荐过。内容包括食物的来源、分类、结构、加工烹调过程中的各种物理和化学变化，解答了烹饪过程中的很多问题，当然也包括烘焙。长这样：
这本书我看过的中文版是北京出版集团公司2013年出版的，把英文版的一本书拆成三本做成了《食物与厨艺》系列，三本分别是：《蔬、果、香料、谷物》，《奶、蛋、肉、鱼》，《面食、酱料、甜点、饮料》。长这样：![]()
坦白说中文版翻译得很晦涩，本来就是充斥着专业术语的科、学、类、书、籍，翻译成这样看起来真心痛苦。所以有能力的最好还是看英文原版。
另外还有一本书也是我在图书馆经常续借的，跟Harold McGee的书内容有交叉，我一般把这本作为辅助，就是Paula Figoni的How Baking Works（第三版），JOHN WILEY & SONS2011年出版。目前没看到过中文版，只有英文版。长这样：
希望上面这两本书能帮你做到在烘焙中真正知其然并知其所以然。有其他和烘焙相关的问题可以关注我的专栏“猫总聊烘焙”，或给我发私信，或在微博@穿围裙的猫总。祝烘焙愉快！
professional baking
出了几版，我有第四版，如果英文凑合的话建议买英文原版，因为看了朋友的中文版，翻译的不忍直视，如果是新手很多材料都会弄错，个人觉得入门完全够用，系统详尽。相比国内跟着谁谁做这做那强太多。
强烈推荐“食物与厨艺”！！！虽然很多原理涉及各国各系，但是食物本身的性质是不变的。里面的知识吸收得好，不仅仅是烘焙，对中餐的烹饪灵感也是超有启发的！！！
因为题主的问题涉及的范围太广，烘焙是个超级大的概念，没办法很细致地具体给你介绍哪一类。面包类的我是以学徒面包师这本书入门的，偏欧式的面包为主。配方比较靠谱，理论知识也容易入门。蛋糕我是以蛋糕圣经入门的，但是字超多，图超少，看得有点费劲。日本的烘焙书倒是挺多图，但感觉口感都偏甜腻，配方为主，理论知识偏少。总之我是以国外一些烘焙超级牛人出的书为入门参考书，配方和理论都相对靠谱。有能力看英文原著的话那更好，很多超棒的书还是没有中文版的。简单说了一下，希望对你有帮助。
终于遇到一个我可以认真回答的问题了。
开始的时候，我也是整天只会对着菜谱操作，但是为什么这样操作，却不是很清楚。
后来看到了这本《面包制作的科学》，不厚，作者是日本的，制作面包的专职教授。
单单是了解面包的科学制作原理的话，这本书完全就够了。
我还记得买了烤箱之后的那个下午。我兴奋地在网上查找菜谱，想着马上就用起来。看到面包的制作过程的时候，我立刻就退缩了。手揉面团，还有长长的发酵时间，想想手腕就酸了。可是还是想做面包啊，于是又买了面包机，代替我揉面。心想这次终于可以做面包了！打开菜谱再看，什么中种法，什么手套膜，统统看不懂。
面包是怎么做的呢？《面包制作的科学》让我第一次抛弃菜谱，从另一个角度去看：
制作面包的过程：生面团—发酵—排气—二次发酵-滚圆-醒发-成形-烤制
我才发现，原来面包的最终样子，从它是个生面团的时候就被决定了。小麦粉里的蛋白质会和水结合成为面筋，面包是蓬松的还是有嚼劲的都在于不同搅拌速度下形成的面筋状态。
传说中的手套膜，是高速搅拌下激发出了面筋的弹力，生面团的才能延展出能看到指纹的薄膜。这层面筋膜能更好留住二氧化碳，让面包膨胀的更好，这只是做柔软蓬松的面包才需要做的。二氧化碳那里来的呢？是生面团中的酵母菌发酵形成的。而中种法，不过是取出这次面包所用面粉分量的50%-100%进行发酵，等它发酵成熟，再把其他原料加进来，进行二次发酵而已。
尽管自己手艺不佳，但是很喜欢尝试着往面包里加更多的料，比如把水换成牛奶，再多加上一把葡萄干或者核桃碎。即使不放牛奶，不加果脯和果仁，在我以往做的面包里糖和油也是必须要加的。当我知道要做面包其实只需要小麦粉、水、盐和酵母就可以的时候是惊讶的。
面包四个基本：小麦粉、水、盐、酵母
为什么是小麦粉？因为小麦粉特有的蛋白质：麦谷蛋白和醇溶谷蛋白都不会溶于水，反而会吸收水分。更好的形成面筋，这是面包的骨架；小麦粉里的淀粉会与水产生糊化，充实起面筋之间的空隙。但是盐呢，除了本职所在的调味杀菌，盐能强化面筋的弹性让软塌塌的生面团变得紧实，最终烤制成质地紧致且富有弹性的面包。而我之前认为的必不可少的油与盐，也不过是锦上添花而已。
这本书让我对做面包这回事大大改观。
我觉得这本书，相对于其他答案推荐的繁体字的大部头书或者干脆是各种化学式子的教科书比起来还是蛮有优点的。如果你不是很发烧，只是很好奇，想了解，我强烈推荐这本书。这本书读起来很轻松又明白。
烘焙爱好者一枚，尽力为题主解惑一下吧。
首先，是教程的受众绝大多数都为烘焙初学者，对于这些人来说，知道一个制作的标准过程，过程中需要避免什么便足够了。至于为什么要这么做，没有太大的必要进行介绍，否则一个菜谱，写上两三千字，也没人愿意看了……
其次，哪怕是对于专业的烘焙人士，知道这些理论也没什么太大作用。因为烘焙主要还是靠经验，只要知道什么样的操作能产生什么样的结果，剩下的工作，就都是对这个过程的细微掌控了。举个例子来说，在加糖的时候再少量加入一些盐可以提高成品的甜度。但知道这个过程之后，绝大部分烘焙师关心的都会是盐糖比，而不会是为什么。
所以，因为这些原理与菜谱所关心的内容联系较小，所以没有必要在菜谱里也详加叙述。
对题主的那些小问题顺道回答一下：
一.为什么要用鸡蛋？
其实差不多有两方面原因。
1.成本因素
因为鸡蛋价格较为便宜，更容易获得，所以大多都采用鸡蛋喽
2.口味因素
其实在各种蛋类里面，鸡蛋（尤其是现在大规模饲养得到的鸡蛋）可以说是“异味（特殊）”最少的一种了。像鸭蛋、鹅蛋等，多多少少都会带有一些特殊的味道。并不是说这些味道不好，我也见过就为了那种特殊的味道，而需要专门用鸭蛋来做的糕点。但因为特殊所以泛用性就多少有所限制。而且，这种特殊味道的烹调也需要些特殊技巧（否则真的很难吃啊……），这也不利于推广与学习。
因此，大部分菜谱也就选择鸡蛋了。
二.为什么要打发？
先说结论吧，打发是为了要更好地获得糕点的那种多孔的结构（对于蛋糕来说就是更松软，对于饼干来说就是为了更酥）。
下面是原因：
其实相比于包子皮，这种也需要多孔结构的面粉制品来说，单位体积糕点里含有的面粉真的很少，尤其很多糕点还会特别需要低筋粉。再加上糕点里面又含有很多其它成分，比如黄油、糖粉、果干等等，这就造成了单靠面粉发酵，或者小苏打的作用来完成这种多孔结构有很多困难。所以，为了不牺牲口感，便采用了这种先将鸡蛋或者牛奶打发，获得含有大量气泡的蛋液或者奶油的方式，来使糕点获得更多的孔洞，从而满足多孔结构的需要。
三.打发要到什么程度
打发的程度没有固定标准，一般是需要根据所做糕点的要求来进行打发。
对于鸡蛋来说，有蛋白打发、蛋黄打发和全蛋打发。而对于蛋白打发又一般细分为湿性打发、中性打发和干性打发。
补充一点，一般做糕点都是需要干性打发。才疏学浅，没怎么见过需要中性或者湿性打发的菜谱……欢迎其它爱好者推荐推荐~涨涨见识~
四.温度的讲究
对于烘焙来说温度真的很关键。
因为对糕点来说，温度不仅仅是为了将其烤熟，更是其形成的更多特点与风味的手段。例如糕点外表的诱人的颜色，主要就是面团表面的糖份在温度的作用下形成的。而一些特殊的味道，例如蜂蜜蛋糕，如果没有足够的温度将蜂蜜中多余的水分烤出，蛋糕就总会有点“生”蜂蜜的味道
更主要的是，不论是面粉团，还是面粉团里的空气，都是热的不良导体，所以传热速度都并不快，而糕点内部，只能靠外部传导进来的热量来“烤”熟。因此，如果烤制温度过高，就会造成表面已经开始焦化（就是糊了），而内部还烤的不是很熟，俗话叫夹生……而如果温度不够，糕点就会缺少一些或是表皮诱人的颜色，或是外“焦”里“嫩”的层次口感。
但是，对温度的控制力，真的没什么捷径，只能靠一次又一次的烤制来积累经验。
因为对温度来说影响因素真的太多了：烤箱大小、烤箱是否有风扇、加热管电压稳不稳、控温系统精度有多少……等等等等……（我亲眼见过我认识的一个蛋糕大神就因为换用了我家的烤箱烤出了“蜂窝煤”……）
我的方法就是先按照标准菜谱做一次，然后根据菜谱对糕点表面颜色和口感的理想要求再进行慢慢微调。
对温度的掌控的科学依据我倒是不知道，经验稍微有一点：对于有表面颜色需求的糕点，一般我都是先以较低温度整体烤制，然后再升高温度对表面上色。可以大概率降低内部火候不够，而表面却上色过深或是焦糊的现象产生。
推荐题主这几本书，比较系统的把西点基础部分都囊括了，手法、材料、工具、配方、等，跟着书本把这些基础部分做几遍差不多可以融会贯通所有西点的制作方法。里面的方子也是很正统的。
虽然没人邀请我，但我觉得我可以答一下
其实烘焙是一个非常复杂的一个物理，化学，生物综合的工程，刚要了解烘焙的全过程原理其中涉及到的内容有很多。我挑几个点说一下。
最开始的面粉的选择，不同品种的粉成分不一样，高低中粉是面筋蛋白含量不同。面筋含量不同就使得面团的弹性韧性不同，面筋不够就会使得烘焙过程中面包破裂，气体溢出，不能维持我们所期待的饱满的形状(其中涉及粮油工程)。
不同种类的原材料得到的面粉也会有各种成分的很大差异，例如用黑麦粉制作的面包容易产生胶黏性面包囊（其原因是黑麦粉本身含有过量的α—淀粉酶使得淀粉活度糊精化，想要改善得在低温状态较低PH下使其失活）。这也是为什么面粉的选择是有讲究的(食品酶学)。
面粉的揉制和醒发中菌种的种类也是有差异，不同种类的酵母效果不同，发酵时间，发酵温度，发酵PH都有要求。甚至有些连锁的面包店的面包坯是低温发酵，二次发酵的。(其中技术太复杂，对于真正的大企业都是机密技术的，其实我也不会，☺而且涉及微生物学，就不多说了)
烘焙中最重要的最核心的原理就是Maillard反应了，面包的焦香气味，褐色的烘焙色，等等后来自这个美拉德反应，这个反应非常复杂，具体反应的每一个步骤现在还没有完全研究清楚，概括来讲就是糖类和蛋白质反应，生成一大堆乱七八糟的东西，我是说不清楚课本就在旁边想要具体了解一下的可以看一下图，课本是中国农业大学出版社出版的《食品化学》是p112到p116页
(好像不能传原图，，，看不了的就算了吧，不影响)
食品添加剂，除了这些烘焙中运用到的改良剂也有很多
脂氧合酶能改善口感风味和漂白(好像是这个，说错勿怪)。
溴酸钾，形成面筋，提高持气能力，提高韧
性。
L—抗坏血酸，使产品增大体积，增强弹性，拥有多孔细腻的质地。
二氧化硫，作用于面粉可以使面包生面团的焙烤性质有好的影响。不知道现在让不让用，懒得就不去查国标了。。。
还有一堆乱七八糟的过氧化钙，碳酸镁，碳酸钙，二氧化氯，过氧化苯甲酰，L—半胱氨酸，能加的，不能加我就不说了(别人也不告诉我啊，不过当年的塑化剂大家都经历过)。。。
还有面包的保存，一般使用丙酸钙(学艺不精好像是)防腐，然后还要注意水分活度(其实就是别让面包干了)，其实这个又涉及食品保藏(这是一整门学科。。。就不说了)
总而言之，想要系统的了解焙烤的原理是一个浩大的工程，建议题主不要对原理太过纠结，拿来主义就好，当然系统了解一下对各方面的学识增长也是很好的。
追加一些
起酥油的作用，起酥油是结构稳定的塑性固体脂，具有40℃不变软，在低温下不太硬，不易氧化的特性，在面团调制过程中，加入塑性脂肪，则形成较大面积的薄膜和细条，使面团的延展性增强，油膜的隔离作用使面筋粒彼此不能粘合成大块面筋，降低了面团的弹性韧性，同时降低面包吸水率使制品起酥，另一个作用是保持一定数量的气泡，使面团体积增加。
附上一些特殊风味的形成原因原理图(美拉德反应)