正如远古人类在偶然间发现用火烹制的肉食口感要远远超过生肉，自此人类便进入了熟食的时代；同样的，第一个把胡椒用于烹饪的欧洲人也不可考，但是，胡椒的使用无疑大大地改善了食物尤其是肉食的味道。从嗅觉角度讲，胡椒的气味可以促进食欲；在味觉上，胡椒用于食物中，可以去除腥膻之类的味道并且调制出浓味的肉类羹肴（就像牛排加胡椒确实更好吃一些……）。此点在公元1世纪时罗马美食家埃皮希乌斯的《烹调书》（De Re Coquinaria）得到了佐证：全书共有468个食谱，仅胡椒一项就出现了349次，并广泛地用于鱼、肉、蔬菜、酒甚至甜食调味里，许多菜谱的结尾都是同样的一句话——撒上胡椒后即可食用。除了胡椒之外，《烹调书》里边还提到了别的东方香料：生姜，孜然。
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正如 @孙博 所言，这个问题的解答，可以写满一部香料史。
我补充一些没有提到的角度。
从6世纪后半叶开始，由于埃及的混乱以及拜占廷和波斯之间的连年战争，使得原先的波斯湾-红海-尼罗河的商路无法通行，商人们改走更为安全的，通过阿拉伯半岛的陆路。地处商路中段，东到波斯湾，西至红海，北往叙利亚，南通也门的交通枢纽，商业城市麦加因此而变得繁荣起来。
阿拉伯人在欧洲和东亚的商贸当中，越来越扮演重要的角色，阿拉伯帝国借此聚敛了大量的财富，而对于长途贸易的垄断，也使得欧洲的商人开始寻找通往东方的新航路。
东南亚和南中国海，某种程度上可以说是东方的地中海。受到年鉴学派的代表人物布罗代尔的巨著，《地中海与菲利普二世时代的地中海世界》的影响，另一位历史学者安东尼·瑞德，认为类似的研究方法和思维，同样适用于东南亚这片季风吹拂下的土地。东南亚地区，在贸易时代来临之时，所展现出来的历史命运和丰富灿烂的多样性，也成为《东南亚的贸易时代：1450-1680》一书的主题。
东南亚的贸易时代，一定是香料史绕不过的话题。
香料是效价（效价一词这里是借用）很高的奢侈品。香料的用途，不管是作为熏香，或是调味品，使用很小的量，就能起到明显作用。
这一特点，使得香料适合作为长距离、高价值的贸易货物。即使古代长途运输不方便，未成规模之前，商人携带的东西往往不多，肯定会尽量选择方便、耐贮藏的货物。东方的丝绸、瓷器，包括晚些时候的茶叶，同样符合这样的特征。更何况香料即使划分成许多份，仍然有其价值，便携而又能做成更多的生意，相对于其他大宗货物，香料在长途贸易当中有自己的优势。
自从达伽马发现印度，并且开启了欧洲与印度、东南亚的直接商业往来，香料的地位，由于上述原因而不断上升。
东南亚是许多重要香料的主产区，而这里恰恰是海上贸易非常重要的中转地区。不论是东方还是西方的商人，漂洋过海来到这里，都会选择这里进行补给，顺便可以进行货物的买卖。作为当地的「土特产」，香料是东西方都罕见的货物，在此地买卖货物，换购香料，不论是返回起点，还是继续向着东方/西方进发，对于商人而言，都是不错的选择。
值得注意的一点：香料贸易在东南亚贸易当中，其实是微不足道的。
据《东南亚的贸易时代》第二卷：
为何东南亚恰巧盛产香料植物？
值得注意的一点：东南亚是世界岛范围内，唯一的热带雨林区域。
热带雨林地区，保存了大量的演化树当中较为保守的植物。番荔枝科、五味子科、樟科、胡椒科、姜科的植物，在冰期的东南亚，保存了相当程度的多样性，而它们也恰巧是香料植物集中分布的类群。
香料史当中最重要的几种，分别来源于哪些植物？
下面列举一下东南亚产的比较常见的香料：
这是巧合吗？恐怕还是有一定的原因：
热带雨林地区代谢速率极高，分解作用强烈，香料植物所含的挥发油，一则可以吸引昆虫传粉或者传播果实，二来也能起到一定的防腐作用。这可以从一个角度，解释为何香料经常产于热带雨林。
不同于非洲和南美洲的热带雨林，东南亚地区相对破碎的陆地分布，使得大部分雨林距离海洋都不算遥远。中南半岛上丰富的河流，巽他群岛之间的海洋，都是天然的交通路线。雨林当中盛产的香料，方便人们采集和运输，这一点是同样拥有雨林的非洲和南美洲所不具备的。
不仅如此，荷兰人通过一系列的外交、商业和战争手段，实现了对于该地某些香料的垄断：
1605年，荷兰人与希杜的穆斯林练手，将葡萄牙人驱逐出了安汶，回报是那里大量丁香的垄断权。安汶的维多利亚要塞，成为荷兰第一任总督 Pieter Both 的基地，他于1610年受命，总管荷兰东印度公司在亚洲所有的「堡垒、分部、商馆、人员和业务」。
荷兰在巴达维亚的要塞得以坚守，也帮助他们在1621年之后，垄断了肉豆蔻的贸易。
1640年至1653年之间，荷兰人垄断了东南亚的丁香贸易，这一时期，荷兰人能将他们从马鲁古购入的香料在欧洲以17倍、在印度以14倍的高价出售。这也是推高香料价格的另一个原因。
简而言之，东南亚地区，地处热带，气候湿润多雨，这里的气候条件与盛产香料植物，有一定的关联；而地理环境又相对破碎，方便从海边深入雨林进行采集或者种植：这些原因造成该地盛产香料。
这些东南亚特有的香料，欧洲国家不是不想种，而是种不了。
而位于海上商路的中间节点，又使得这里贸易发达，促进了包括香料贸易在内的商业活动。商业带来高的盈利。
比正常的商业活动盈利更高的，是垄断。荷兰东印度公司的一系列贸易战争，使得他们在一个时期内垄断了该地区最重要的几种香料植物的贸易，这进一步推高了香料的价格。
想要闷声发大财，就不得不考虑历史——不管是自然史，还是经济史——的进程啊。
这个问题如果详细加以说明，甚至可以写出一本厚厚的大部头香料史来。遥想那让人心生向往的希腊城邦，红海千帆的罗马帝国，漫长沉郁的中世纪以及波澜壮阔的地理大发现时代……不过个人能力一般，水平有限，难免疏漏，尚乞海涵。毕竟除夕之时，来写这么一个长答案，很辛苦啊。（友情提醒：这是一个无图长文……）
好的，我们就此打住，先尽量简短地回答一下题主的问题。
首先，历史上的商人为什么这么爱香料？——热爱是因为有利可图，无论是阿拉伯商人，威尼斯商人还是热那亚商人等。当然，香料商人未必只做香料生意，有利可图的商品也可能加入到他们贸易的清单中；
其次，香料是干嘛用的？——调味的，加香的，药用的，催情的，祭祀的，批判的，炫富的等等等等；香料这个概念含义很宽泛，不是只有食用香料才叫香料，它的内涵在不同时期、不同地方侧重有所不同；
再次，欧洲人自己干嘛不种？——因为从地理条件来说，有些香料不适于在他们那里种植；而有些香料因为需求多而产量少也可能需要进口；同样的道理也适用于中国。
我们先来解决一个最重要的问题：香料究竟是什么？
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~香料是什么？~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
在《圣经》里，号称所罗门王所作的爱情诗《雅歌》中，不吝使用大量的笔墨来称赞美丽的少女新娘：
“我的爱人，我的新娘，你是一座幽闭的花园，墙垣围着，封锁着泉源。园中果木繁盛，有石榴的果园，佳美的果实，有凤仙花、哪达树，有番红花、菖蒲、肉桂，有各样乳香木、没药、沉香，和一切高贵的香料。”
什么是香料？如果你随便问一位植物学家、一位厨师、一位商人或者一位历史老师的话，他们的回答可能会有很大差别。
香料不是某种动植物的代称，也不是这些动物、植物肢体上某一部分的特指。在欧洲中世纪，“香料”一词曾被用来指代所有来自东方的商品，比如丝绸、棉花、瓷器……当然，它更主要指的是那些来自亚洲等地的某些神秘植株或动物所制造出的产物：胡椒、丁香、桂皮、肉豆蔻等。
在英语中“香料”一词通常即用“spice”表示。在《21世纪大英汉辞典》中，其首当其冲的意思便是“香料、调味品”，在文学用语中亦作“香气、芳香”之用，它又有“趣味”与“情趣”之意。除了英语外，“香料”一词在西班牙语中做especia，葡萄牙语做espaciaria，法语为épice，意大利语则是spezia。
拉丁语中的species有“种，类别”之意——那究竟是什么特质可以把诸如胡椒（果实），丁香（花朵），桂皮（树皮）等无甚交集的东西划分为一个类别呢？
一个显著的相同点就是它们都能给食物调味，从而提升食物的口感，以满足人类的味觉欲望。不过给食物调味是极其重要的却不是“香料”的唯一的意义和用处，否则就不能解释为何在希腊、罗马时期，人们用使用一些香水、香油、熏香等装点环境与自身；人们也会点燃诸如桂皮、乳香之类的东西来产生袅袅的香气用以祭神；或者用没药给远征的士兵治疗伤口——那显然不是想把士兵变成食物吃了……
在罗马帝国没落的时期，香料观念就已经演变为比胡椒和调味品更丰富也更模糊的含义——它成了一个概括性的词汇：Species，象征着诸多高价值而又较为稀少的外来货物，而那些本国产调味品不在此列，这也使得日后我们会有意忽视此部分的内容。与胡椒、丁香、桂皮等并列的是珠宝、丝绸、象牙、翡翠等事物。
要给一个现代的定义的话，依照《中华人民共和国国家标准香料香精术语》，香料被定义为“适合人类消费的具有香气和/或香味的物质。前者指能被人类嗅觉感知的物质，后者指能使人类产生滋味（香气、味道和口感的综合效果）的物质。分子量一般小于300，具有相当大的挥发性，一般不直接消费，而是配制成香精用于加香产品后直接消费。按用途可将香料分为日用和食用两大类”
其实，香料这个词的定义是比较宽泛的，它不是单指调味的食用香辛料。漫长的历史时期中，这个词的含义在不同时期侧重不同可以理解。比如在胡椒、丁香、桂皮等航海贸易尚未轰轰烈烈发展起来的时候，如果说欧洲人用的鼠尾草，迷迭香，百里香，橄榄油这些东西不算“香料”，那有失偏颇——大概可能因为其在欧洲使用得相对比较普遍，所以在文献记录上，它看起来就不如那些来自东方的香料诱人且更富有神秘风情。
我们常用的八角茴香，花椒算不算香料呢？其实也算，不过它们在西方香料贸易的地位是不如胡椒等的；
乳香，没药，藏红花之类的算香料么？它们也是香料，可以作为药用、祭祀、熏香、调味等；
沉香，檀香，苏合香，降真香，安息香是香料么？其实也是，它们不用来烹调食物，但一样有着其他用途。
我们在说西方香料贸易时，总是要举出胡椒，丁香，桂皮等例子——因为它们的确是香料，而且是占据重要贸易地位的食用香料，但是西方就没有日用香料么？这个答案显然是否定的；中国古代同样也有着香料贸易和香料使用，贸易内容与西方就不大相同，食用香料贸易是一定有的，但日用香料更是极其不可忽视的部分。我们提到西方香料贸易往往以它们所不能生产的一些食用香料为代表，这和贸易内容与贸易地位密不可分。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~香料贸易从何而始？~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我们可能有种感觉，说到香料贸易，似乎觉得应当是中世纪才大规模出现——威尼斯和热那亚商人固然很重要，不过，阿拉伯商人早在很久以前就已经从事这个行业了。起码在希腊城邦时期，海外殖民的拓宽与发展，使得对外贸易变得更加频繁，商品的种类较之以前也更为丰富。尤其依靠着航海技术和为利所驱而怀着大无畏精神的异域商人们，希腊与埃及乃至东方的印度都有着一定的贸易联系，偏偏这两个古老国家的香料闻名于世。
古希腊三大悲剧作家之一的欧里庇得斯在《伊昂》中写道：“阿拉伯香料焚烧的香烟，袅袅升上福波斯的屋顶。”这里的阿拉伯香料或指当时波斯帝国所产的香料一类，要么就是经阿拉伯商人转手卖出的东方香料；至于仍有很多人质疑当时古希腊人是否真的知道印度，希罗多德的回答很干脆：“印度人穿着木棉制的衣服，他们带着藤弓和带着铁头的藤箭。”（希罗多德《历史》第七卷65）。
如果我们翻开看看公元前3、4世纪古希腊的喜剧就会发现，古希腊的厨师们早就知道了胡荽、芝麻、小叶薄荷、藏红花（这可是由古希腊人最早开始人工种植的贵重香料）之类的植株，但关于东方香料大都不太涉及。上述这种情况的出现并不是因为人们不知道，也不是因为他们不想吃，而是因为其价格的昂贵，以至于公元前四世纪古希腊剧作家安提法奈斯在某个残篇里写道：“假如有人把他买的一些胡椒带回家，他们就会提议把他当成间谍加以拷问。”——可想而知，当时的胡椒昂贵到何种程度。
由此可见，罗马人不是欧洲最先见识到胡椒等东方香料的人。早在亚历山大远征之前，古希腊人早就与埃及和印度有着一定的贸易往来，并把东方的香料视为一种奢侈品，并且阿拉伯商人在其中充当了重要了贸易中转的角色——这绝对远远早于在人们印象中公元7世纪伊斯兰教在阿拉伯半岛一统天下的时期。
言归正传，尽管希腊人在东方香料贸易上可能先行一步，可是罗马人却是欧洲最早的习惯食用胡椒的人，而且除了胡椒之外，桂皮、肉豆蔻等香料在欧洲的传播与普及，都与罗马人有着密不可分的关系。这很大程度得益于他们在强盛的帝国时代所拓宽的海上航线：从罗马帝国最东段横跨印度洋，穿越欧洲，向北和向西达到罗马帝国的最外缘；他们的航线可以远达埃及与印度，并且让帆影飘扬在红海与波斯湾上。此时期也正是欧洲与亚洲香料贸易最早为世人普遍所知的时期。
~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~东方香料为什么贵？~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
前面我们说，罗马人在红海、波斯湾和印度洋这片广阔的海域上缔造了两条主要的贸易航线：一条是非洲航线，由埃及（公元前30年埃及被并入罗马版图）红海沿岸的某个港口，南下非洲海岸直至莫桑比克，沿途在一些港口和贸易点停留，其贸易的货物包括象牙、熏香、兽皮、奴隶、乌木、珍禽异兽和金子等等；另一条是亚洲（印度）航线，由红海出曼德海峡和亚丁湾，入阿拉伯海和印度洋；要么是经两河流域入波斯湾，然后再到阿拉伯海和印度洋，最终达到印度的马拉巴尔——传说中的“香料海岸”。
从马拉巴尔到罗马，按照直线距离来算，就差不多有超过八千公里的路程，如果算上漫长的航线中那些迂回曲折就更长得多，再加上车队、船队、商队的辗转传递，单从距离上说，可算是当时最长的贸易路线，这可能也是东方香料在罗马帝国时代价格依然居高不下的主要原因之一。为什么罗马人以及阿拉伯商人要不辞辛劳地跑到印度去购买大量的胡椒之类的香料，而且这些香料的价格又如此昂贵？这是个问题十分有趣，涉及到方方面面的原因，学者们进行了大量的研究。我个人只能说一点皮毛只见。
首先，最直观的便是由于地理环境的影响——无论是希腊还是罗马（乃至现在的整个欧洲）的气候不适合东方香料生长。罗马是典型的地中海气候，夏季高温少雨，冬季温和多雨。而以胡椒为例，这种植物只能生长在年降水量2500毫米左右的热带地区，生长期中间还需要一段干热的间隔时间，以罗马人当时的培育技术而言，想要引种胡椒是一件难度较大的事情。同样的道理也适用于丁香（产自马来西亚）、桂皮（产自斯里兰卡）、肉豆蔻（产自印度尼西亚摩路加岛）等。
其次，罗马人确实需要这些东方香辛料来提升自己的饮食口味。众所周知，欧洲不像亚洲和北美洲那样拥有大量肥沃的土地，总体上降雨多，光照少。这种气候发展畜牧业的优势更大一些，所以从传统上来说欧洲人的食物更偏向肉食。地中海沿岸生产的迷迭香、百里香、藏红花等香料种类有限，而且欧洲所产的香料更多以香草类的芳香植物居多，比如玫瑰、鼠尾草、薰衣草等，用于香体美容尚可，用于食物提味则力有未逮，远远满足不了人类对味觉的渴望。
而且，就在香料交易流通的过程中，商人们敏锐地发现了其中可以牟取的暴利，进而逐渐形成了以阿拉伯商人为核心的贸易垄断。毕竟阿拉伯商人从陆路到印度，要比罗马人不远万里从红海到印度省事得多。为了保持这种垄断地位，再加上希腊人、罗马人对于东方的不了解，阿拉伯商人曾经编造了形形色色的关于香料的传说，就连希罗多德都被骗过——“历史之父”说：肉桂常常生长在毒蛇盘踞的深山幽谷和一些可怕的猛禽的巢里，只有鸟巢掉到地上的时候，才能采到它们。
除此之外，东方香料在此期的流行，很可能还有一个更深层次上的原因：帝国后期罗马人精神的堕落与物欲的追求。有待考证，能力所限，也并不详细展开。
在罗马帝国时期，胡椒还算是比较便宜的，多数人都能享用得到。公元1世纪的老普林尼在其《自然史》里罗列了这样一个大概是由国家定价的香料牌价：胡椒每磅4古罗马便士，白胡椒7便士一磅；生姜6便士一磅；肉桂一磅从5到50便士不等。一磅不纯的桂皮油价格大概从35到300便士，纯的桂皮油最高可以到1500便士一磅。为了便于对比，我们可以进行一下换算：在罗马帝国早期，较便宜的一磅黑胡椒可以买40磅小麦；而当时一名士兵的年俸是225便士，一磅上好的桂皮油价格差不多相当于一位百夫长6年的工钱。
这种昂贵与神秘赋予了香料很多附加的意义，与此同时，香料外化的价值与意义又推升了其价格，形成了一个循环。如果我们穿越到公元1世纪中叶，罗马帝国有名的暴君尼禄统治的时期，就会发现，这位自称为“伟大的艺术家”的皇帝直接就在罗马城内修建了一个庞大的胡椒仓库，专门用于贮存大量的胡椒以及其他某些东方香料。如果不是因为当皇帝还极度缺乏这些调味品的话，那只能只能理解为这是他财富和地位的象征了。因此，当尼禄的情妇波皮厄死后，尼禄大感哀恸，于是干脆焚烧了当时整个罗马帝国一年库存的桂皮送其升天也就不那么让人费解。（这是一个在国内很多有关香料史的书籍中广泛传播的故事……）
等到公元1世纪末叶的图密善时期，东方香料更大量流入（与之对应的就是罗马黄金大量流出），图密善扩建了尼禄修建的胡椒仓库，把胡椒和其他香料储存在仓库的中心位置。这可以算是东方香料在欧洲人饮食中正式出现的一个最古老而有形的代表物，象征着整个欧洲世界的饮食口味都被慢慢地征服。
公元1世纪后，罗马每年都要从东方输入大量的以香料、丝绸为代表的奢侈品，导致了巨款外流——也就是老普林尼所感慨的“奢侈的代价”。在普林尼时期，如果单以同等重量计算，香料相当于黄金价格的250到280分之一，到了公元4世纪初，这个数字就变成了90分之一。老普林尼曾经就抱怨道，印度每年从罗马掠走了5000万塞斯特斯（罗马银币或铜币），全部都是为了购买胡椒和其他东方的使人变得柔弱的多余之物，从而使罗马变成了一个懦夫的城市；另一位历史学家李维则觉得，罗马的衰落是从厨子地位的提升而开始的，此话更加值得玩味。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~中世纪发生了什么？~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
简单说，公元476年，蛮族入侵，西罗马帝国灭亡。欧洲陷入了所谓“黑暗时代”，天灾人祸，瘟疫战争，持续甚久。在“黑暗时代”结束之际，欧洲经济开始缓慢回升，人口也开始增长，由于威尼斯商人的努力，东方香料又开始大量在欧洲出现，随着其消费的增长，罗马帝国时期那种繁华之气似乎又有了复苏。不过控制着香料贸易路线的阿拉伯人始终像扼在了欧洲人的喉咙上。
公元1095年11月，罗马教皇乌尔班二世在法国南部克列芒召开宗教会议，发表了极富煽动力的演说，鼓动基督徒们从穆斯林手中夺回“圣地”耶稣撒冷，历时200年之久的十字军东征拉开了序幕。
这场战争的焦点在于耶路撒冷。由于公元7世纪伊斯兰教一统阿拉伯半岛，创立了强盛的阿拉伯帝国，耶路撒冷被穆斯林所控制了，这种情况一直持续到公元11世纪。11世纪中期时，塞尔柱突厥人崛起，势力扩张，控制该地的阿拉伯政权灭亡了。此后塞尔柱突厥人开始对基督教徒采取严厉的政策，耶路撒冷不断爆发宗教冲突。
据说当时耶稣撒冷当地主教专门给写了一封信，辗转交到了乌尔班二世的手上，信上控诉了基督教徒遭遇迫害的种种不幸，恳请教皇施以援手；与此同时，东方拜占庭帝国已日益衰弱，并且频频受到突厥人的打击。因此，尽管在1054年东西教会早已正式分裂，此时信仰东正教的拜占庭也不得不摒弃宗教上的成见，派遣使者向罗马天主教廷求助。
凡此种种使得乌尔班二世则认为，发动十字军东征，不仅可以提高教会的威信，促进民众的宗教狂热情绪，还可以让罗马天主教会的势力扩张到东方伊斯兰国家和东正教的拜占庭帝国，教皇自身的权力和地位也会得到加强。威尼斯商人则在此发挥了一定的推动力——与教皇不可遏制的创造宗教帝国的野心不一样，威尼斯商人在梦想着创立一个垄断的贸易帝国。
早在公元8世纪，威尼斯就和拜占庭帝国签订了通商条约。其中规定：威尼斯在拜占庭各城市中享有贸易自由，只需要交付正式批准的通行费。由于其时阿拉伯人控制了西地中海和西西里，因此威尼斯人得以通过对东方贸易的垄断获取了大量财富，甚至不顾教皇和拜占庭皇帝的反对，开始和伊斯兰教控制下的埃及组成商业联盟。
十字军东征让威尼斯人觉得遇到了千载难逢的历史机遇，他们梦想着一劳永逸地垄断地中海及周边世界的香料贸易。因此，以威尼斯人以及其后兴旺的热那亚人为代表的城市商业阶层，不遗余力地为十字军战争提供财政支持和物资援助。其原因就在于，在这些地方，商人们经营的以香料为代表的暴利商品，大多来自穆斯林及拜占庭控制下的东方；通过十字军的战争，能使东方的贸易港口和商业通道置于这些商人的控制之下，从而使其获得更大的商业利润。
随着战争的进行，商人们在商业领域的活动也有了深入和扩张，东方奢侈品的流入再也不像“黑暗时代”那时如同涓涓细流一般，它已经逐渐汇聚成了一股不可小视的洪流。大约在这个时期，欧洲主要城镇中开始出现香料和胡椒商人的行会，香料商成为都市景象中越来越常见的角色。在战争的背景下，香料贸易航线的打通和垄断给商人们带来了巨大的财富。
抛开战争的阴影，此期欧洲人对香料的看法发生了一定的变化，最起码，它们不再是少数人才能独享的东西了（相较于老普林尼时期来讲，它的价格可能还会便宜一点儿）。中世纪的厨师们在烹调过程中，几乎就没有哪一种食物是不放香料的。丁香、肉豆蔻仁（皮）、桂皮、胡椒及其他香料，经过研磨后和大量本土生长的芳香之物混合在一起用，广泛地用于各类肉食、甜食、蜜饯以及酒之中。
不过好景不长，1453年，奥斯曼帝国攻陷了君士坦丁堡，拜占庭帝国灭亡。奥斯曼帝国完全封锁了东西方陆上的贸易路线，也控制了由印度洋经红海进入地中海的海上贸易。由于贸易封锁的缘故，欧洲人不得不开始寻找通往东方的另外通道。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~香料的用处是什么？~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
这个问题和上面几个问题有着密切的联系。如果我们仅就食用的东方香料来说，那么最典型的作用就是调味（虽然我们也不能忽视食用香料的其他一些作用）。说法有很多种，我们这里选取《香料传奇》中的说法，事实上，这个答案本身的主要来源，也离不开杰克·特纳所写的这本《香料传奇》。
正如远古人类在偶然间发现用火烹制的肉食口感要远远超过生肉，自此人类便进入了熟食的时代；同样的，第一个把胡椒用于烹饪的欧洲人也不可考，但是，胡椒的使用无疑大大地改善了食物尤其是肉食的味道。从嗅觉角度讲，胡椒的气味可以促进食欲；在味觉上，胡椒用于食物中，可以去除腥膻之类的味道并且调制出浓味的肉类羹肴（就像牛排加胡椒确实更好吃一些……）。此点在公元1世纪时罗马美食家埃皮希乌斯的《烹调书》（De Re Coquinaria）得到了佐证：全书共有468个食谱，仅胡椒一项就出现了349次，并广泛地用于鱼、肉、蔬菜、酒甚至甜食调味里，许多菜谱的结尾都是同样的一句话——撒上胡椒后即可食用。除了胡椒之外，《烹调书》里边还提到了别的东方香料：生姜，孜然。
在蛮族入侵后，翻开公元6、7世纪时欧洲的烹调书，我们就会觉得，蛮族人虽然与罗马人有着相同的口味爱好，他们虽然不如罗马人更讲究吃喝，但可喜的是，他们至少已经了解了远产自南洋的丁香。这是埃皮希乌斯不知道的。
该做一个总结性的言论，那就是香料在欧洲人的世界中究竟发挥了什么作用。从古希腊时一路说来，我们强调了香料之于欧洲人的奢侈品意义与其在商业上所带来的巨大价值，但是这里的奢侈品的概念更多是针对价格来说。人类缺乏奢侈品，不会对生活造成根本性的影响，而且也不会如此大量需要的奢侈品并且能将其消耗。但是香料不一样——确实就是自从罗马帝国时期以来，香料已经在欧洲人的生活中占据了重要地位，其使用范围在普及，使用量也在持续增加。
关于这个现象，长期以来有一种解释流传甚广：欧洲人使用香料来掩盖食物腐败变质的味道，就像古埃及人使用香料给尸体防腐一样。
的确，由于彼时还没有现代冷藏技术和机器的存在，所以新鲜的鱼类和肉类无法长期保存，往往在短期内就容易腐败变质，而且中世纪欧洲的卫生条件极其恶劣，这大大增加了食物中毒与瘟疫发生的几率。就算到了十八世纪的时候，想想聚斯金德《香水》中的描写：街道散发出粪便的臭气，屋子后院散发着尿臭，楼梯间散发出腐朽的木材和老鼠的臭气，厨房弥漫着烂菜和羊油的臭味；不通风的房间散发着霉臭的尘土气味，卧室发出沾满油脂的床单、潮湿的羽绒被的臭味和夜壶的刺鼻的甜滋滋的似香非臭的气味。——这种情况在几百年前根本就不会有什么不同。
确实，在中世纪人们知道香料可以减少陈腐食物所带来的危险，使食物的保存时间延长。正如法国诗人德尚在他的一部作品中说道：如果烹调时不加调料/你们的肉将会腐烂变质/凡是把肉放了两天的人/都知道它们会发出十分难闻的味道/招惹苍蝇和寄生虫。
不过在此处我们往往会忽视一个问题：中世纪的人吃的东西就全部是腐败的吗？难道他们就没有新鲜的鱼和肉吃吗？
答案显然是否定的。因为这里有一个悖论出现：按照当时香料的价格来说，有财力能享用香料的人不会关注腐败的食物，因为只要用购买香料一小部分的花费就能买到新鲜的肉了；而关注腐败的食物的穷人们，他们通常是没有钱也不会把钱花费到香料上的。更何况即便用再多的香料，也无法改变肉类腐败的本质，更没办法掩盖住已经腐烂到相当程度的的肉的味道——那根本让人无法下咽。所以，香料的主要作用不是掩盖食物的腐烂气息（这只可能是其中一个方面），而是实实在在地要去改变一种尚未腐烂的食物的味道——腌制品中盐的咸味。
在中世纪的欧洲，畜牧业已经十分发达，只要不是家中过于贫穷，基本上每家每户都会养殖数量不等的牲畜，以作为肉食的供应来源。但同时他们也面临着巨大难题：如何找到充足的饲料来喂养这些牲口？
今日欧洲人用来喂养畜群以过冬的高产草和其他作物，大部分在中世纪还没有广泛出现，因此畜群过冬的饲料就成为了难题，只有富裕的大户人家才可能有保持畜群存活的牧场，或者库房里储存足够的干草。而对于穷人们，夏天还好说，如果冬天到来，牧草枯萎的话，大部分牲畜就得被宰杀，在短期内吃不了的肉就需要用大量的盐腌制起来——也就是说至少在漫长的冬季里，人们吃的绝大部分都是腌干肉，不仅咸而且不易嚼。
与此同时，宗教又为人们的味蕾上加上了一层枷锁。当时的基督教会年历上有一个节期——四旬期，由复活节（每年春分月圆之后的首个星期日）前四十天开始直至复活节才结束，以铭记耶稣受难之事迹，亦可视为某种斋戒。最初的斋戒非常严格，信徒们一天只能吃一顿饭，而且禁绝一切肉食，后来才相对放松了标准，可以以鱼代肉。即便如此，这也意味加上冬季，一年至少有三分之一的时间欧洲人的饮食是单调而乏味的。香料在中世纪烹调之中的伟大意义就是缓解这种乏味的困境，让过咸的肉干或咸鱼干变得不那么难于入口，顺便再发挥一下延缓食物保存期的作用。
历来人们都认为中世纪欧洲的物质条件极其贫乏，贫乏到连享乐都是低端而无趣的，至少在饮食上来看的确如此，而且当时蔬菜和水果的种类也比较有限，就连这点有限的蔬菜在食用上也因为认知上的偏见而受到了限制。洋葱、豆子、大蒜、萝卜等就是当时主流的蔬菜了，这些蔬菜还往往被看作穷人和动物吃的东西，吃肉——不管是咸肉还是鲜肉——才是上层阶级应该做的事情。
所以我们就不难理解，为什么在中世纪欧洲，差不多每样肉、鱼和蔬菜都要加上香料——它们既可以抵消不好的味道，又能增加不同的味觉体验。既然在烹调技术和原料上翻不出什么花样，那么只有在香料上挖空心思来进行种种创新了。因而中世纪的以各种香料调配出的沙司极为流行，每个厨师至少应该掌握那么几手基本调配方法，就像今日的调酒一样，大多数是以一种香料作为“主调”，然后在其下出现十几种变化，以解救人们不同的口味需求——这就是香料之于中世纪欧洲人最大的意义了。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~关于香料的其他八卦~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
这些八卦散见于国内外各种有关于香料的书籍中，对于其真实性，我不做保证，搏君一乐。
1976年，巴黎人类博物馆的研究人员对埃及法老拉美西斯二世的尸体进行了X射线照射，发现了其鼻子中有一些小小的不明颗粒。在经过检验后，研究人员给出了答案：它们是胡椒，产于三千多年前的印度。
被誉为“历史之父”希罗多德的某些记录同样印证了一些事实：埃及人制作木乃伊有着好几种方法，最贵的一种方法就是要使用各种香料。不过希罗多德对于诸多香料的记载语焉不详，惟一可以确认的一样便是肉桂——尽管从记载看来，他本人并不知道肉桂是长在树上还是长在浅水洼里。
据说亚历山大本人喜欢把衣物用没药熏香，是不是受了波斯人的影响不得而知。这里还有一个无从考证的有趣传说：在亚历山大少年之时，某次把玩一种用于祭神的珍贵香料（从前后文看，应是乳香之类）被他的老师看到，于是这位老师训斥道：“只有当你成为波斯之主的时候，才有资格来浪费这种香料！”于是亚历山大在征服波斯后，慷慨地派人给他的老师送去了大量的香料。
公元408年，哥特国王阿拉里克兵围罗马城。被吓坏了罗马元老院只好派出使者去谈判。阿拉里克狮子大开口，作为饶命和解除围城的条件，他要求罗马献出5000磅金子、30000块银币、做4000件长袍的丝绸、3000块红布料以及3000磅胡椒。公元449年罗马皇帝狄奥多西二世派使臣向匈奴王的妃子赠送了印度珠宝和胡椒；公元前595年拜占庭（东罗马帝国）皇帝莫里西乌斯手下的某位执政官向阿瓦人酋长赠送了胡椒、桂叶、苦苏花。
1498年5月，达·迦马终于找到了印度的马拉巴尔，传说中的“香料海岸”。当达·迦马派遣手下第格拉达多刚刚踏上卡利卡特（马拉巴尔的主要港口城市）的土地上时，下面这段极富戏剧性的对话发生了。
威尼斯商人：“你们莫名其妙地到这个地方来干什么？”
第格拉达多：“我们来寻找基督徒和香料。”
芫荽，或者说香菜，味道特别。特别是还未成熟的果实的气味会让人联想起雄性动物的味道，因而胡荽也被人戏称为雄性的味道。在中世纪，人们认为只要扔一把芫荽到火中就可以驱走恶魔。
古希腊古罗马时代的有钱人们非常喜欢在葬礼上焚烧桂皮这种香料，这不仅因为它价格昂贵，会散发出浓郁而圣洁的香气，还因为作为树皮，它确实是一种很好的燃料，不然为什么他们不去烧孜然呢？——那可能那会让人联想起烧烤。
服用少许肉豆蔻可以起到致幻剂的作用，这是因为肉豆蔻中含有肉豆蔻醚，能让人产生幻觉；如果达到一定量的话，它就变成了镇静剂，会让人昏迷。在16世纪，一些被运往欧洲的奴隶都会在船上食用肉豆蔻，因为它会让人昏迷几个小时的时间。
很久以来，孜然都被当作药品使用。孜然种子可以与其它香料、如小豆蔻和丁香等一起吸食，会有一种麻醉的功效。所以，你至少知道两种香料不用于烹调也能让你有飘飘欲仙的快感，一种是肉豆蔻，一种就是孜然。
茴香也有一种特殊的香气，从某种程度上而言，这种香气的特殊性简直和芫荽气味的特殊性不相伯仲，让人难以言明。鉴于胡荽可以避免恶魔靠近，茴香种子也被用来驱赶幽灵。在中世纪时，人们相信在锁眼中放入几粒茴香种子就可以阻止幽灵进入房间。为什么他们不肯在锁眼里多放一些呢，是由于价格的缘故吗？——当然不是！放多了锁眼会被堵上的。
在中世纪人们还认为鼠尾草可以增加记忆并且增长智慧——但是要是加在香肠、腊肠之中的话，它的防腐作用可能会表现得更明显。
关于百里香的传说，有一个是这样的。希腊神话里，阿芙洛蒂特因为看见特洛伊战争的残忍而落泪，她的泪珠落入凡间就变成了百里香可爱的小叶子。反正对此我是不感兴趣——因为大家都知道，特洛伊战争恰恰是由这个多事的爱与美之神挑起来的。
红辣椒是哥伦布去美洲寻找胡椒、桂皮和丁香时所发现的副产品。而且这位大无畏的探险家在美洲还找到了各种各样的树皮和散发着芳香气味的植株，他坚持认为这些东西就是香料，只是在运回西班牙的途中变质了。有一个最让人哭笑不得的笑话是这样的：哥伦布手下的船员报告他们发现了桂皮树——但是，他们忘了取回一点样本回来。
1602年伊丽莎白女王一世的药剂师和糕点主厨雨果·摩根向女王建议把香草单独作为香料来享用。偏偏伊丽莎白女王是个酷爱甜食的吃货，无论吃什么东西都要在上边抹白糖。加了香草之后她更喜欢甜食了，她的后半生一味贪图以香草作香料的甜食。你猜结果怎么样？——女王的牙齿都被蛀光了。
在《圣经》中有这样一个故事：耶稣降生在伯利恒后，东方（现多认为是伯利恒的东方，今伊朗和阿拉伯半岛一带）有三位“贤士”赶去参拜耶稣，献上了三种礼物：黄金，乳香和没药。
无论你信与不信，像胡椒，肉桂，桂皮，肉豆蔻，生姜等一系列香料，除了调味以外，历史上很长一段时间，欧洲人认为它们普遍有个作用；刺激性欲，或者说催情。你要说这方面和它们价格高没有半毛钱关系，简直不可思议……
英国学者Andrew Dalby在《危险的味道》一书中回顾香料史时，说道：“最新的中国香料是八角茴香。中国所有的‘五香粉’和‘老汤’几乎都有它的身影。”“如果中国烹饪只需要一种调味品，那肯定就是八角茴香。” 事实上，八角茴香最初也是不为西方人所了解的一种香料。据《拉鲁斯料理全书》（Larousse gastronomique）记载，八角茴香是直到16世纪晚期才由英国水手带到欧洲的。它的甜味与茴香味道要远比花椒更受欧洲人喜欢。大概在17世纪的英国，八角茴香就开始流行了。它不仅被放在茶里，还出现在一些甜食里，同时也是法国茴香酒的一种原料。
主要参考资料：
1《香料传奇——一部由诱惑衍生的历史》，[澳]杰克·特纳著，生活·读书·新知·三联书店，2007年8月；
2《香料之路：海上霸权》，传奇翰墨编委会编著，北京理工大学出版社，2011年1月；
3《世界商贸之路探寻：香料之路》，北京大陆桥文化传媒编，中国青年出版社，2008年6月；
4《香料鉴赏手册》，克雷兹著，上海科技教育出版社，2003年7月；
5《危险的味道——香料的历史》，Andrew Dallby著，百花文艺出版社，2004年1月；
6《西方文化概论（修订版）》，赵林著，高等教育出版社，2008年3月；
以及等等。
那时鲜肉缺乏保鲜技术，时间久了就会发臭，所以需要用胡椒来掩盖肉的味道。过去看过一个探险电影，说是一个小孩偶然得到一张海盗藏宝的地图，结果引来各色人等，最终经过一番斗智斗勇之后，在海盗山洞里发现一堆早就烂成渣的胡椒，这东东当年可是贵比黄金。
为什么会有大航海，会有地理大发现？ 因为欧洲人有开拓精神？？呵呵
当中中东是阿拉伯人穆斯林，欧洲人跟东方的陆路贸易被切断了，所以只能海路
哥伦布要去的是印度，印第安。去印度干嘛？不就为了弄点东方的香料回来卖么
一个能为之绕过整个地球的贸易，你说利润得有多大
PS. 到如今，八角桂皮，在中国基本等于不要钱是吧。自己欧洲超市是按个买的，一包三个四个装，大约两三块欧元
古代技术不发达的时候，采摘胡椒大多需要人手一粒一粒采再研磨，所以劳力十分繁复造成价格很高。
香料最主要为食物调味，因为欧洲只有盐，菜色味道十分乏味。香料类似于烟草。
麦哲伦环球航行只用了几十桶丁香作为资金，而且完成航行后还有资金盈余。
香料贸易在人类历史上有着举足轻重的作用，尤其是中世纪的欧洲，对香料的渴望直接催生了地理大发现。从遥远的东方运送香料到欧洲的贸易线路被称为香料之路。香料作为当时最贵重的商品之一，其价值几与黄金相当。英语中”Spice”（香料）这个词来源于拉丁语”species”，常用来指代贵重但量小的物品。
在16世纪，葡萄牙统治了东印度的香料贸易，17世纪的霸主是荷兰，而18世纪则是英国。很简单要是香料利润不大，这几个轮番上场的霸王，不是白出力气嘛！！![]()
无脑豆皮流，我问你知道不知道嘛？
到了中世纪，香料已经成为非常贵重的交易品。据说，香料的作用主要是为了掩饰变质食物的气味（没有冷藏技术和一定的卫生条件，食物是很容易变质的）。
不过这种说法没有什么可信的证据，就历史学角度来看也不够合理。
因为在中世纪，来自东方的香料是绝对的奢侈品。麦哲伦舰队5条海船约270人，回来时只剩下1条海船18人，但仍挣了一大笔，因为最后那一艘船上有不少丁香，当时，一把丁香=一把金币。
由些可见在中世纪的西欧香料的价格和黄金差不多。香料用来吃？能把黄金煮来吃的吃货全欧洲也没有多少个吧！而且也不可能天天吃，根本消耗不了这么多香料。一年到头也吃不起几次肉的穷人买香料做什么？只有一种可能——交易。
我认为应该是这样的：
一、香料是东方产的，在西欧足够少；
二、香料本身就是防腐用的，易于保存；
三、颗粒状易于分割和称重
没错，“香料具有体积小，价值大；易于分割，不易磨损，便于保存和携带等优点。香料天然不是货币，货币天然是香料”。
老百姓用三头牛换一袋香料根本就不是用来吃的，而是用这袋香料去换一套房子。香料在西欧是硬通货，流通起来，所以需求量就很大。
有本书叫香料传奇，三联出版社出版，里面说到香料在19世纪之前的确是暴利，部分原因是垄断/宗教需求/奢侈品/药材，甚至是壮阳药。彼时香料（丁香，桂皮）等好像只在东南亚/印度等有限的几个小岛生产，而且禁止被移植，扩散，为保证价格，甚至不惜大批焚烧过剩的香料（荷兰人），美洲发现的很大驱动力是去寻找暴利的香料。后来到近世，香料被人冒险移植，大规模扩散，加上药用价值/奢侈品属性不再等因素，香料不再被西方世界疯狂追求，沦为普通的调料品。
以上凭印象复述，详见原书。
回头发现孙的答案更全面，请直接阅读孙的答案。