用户名*
邮箱*
密码*
确认密码*
验证码* 点击图片更换验证码
找回密码
忘记密码了？输入你的注册邮箱，并点击重置，稍后，你将会收到一封密码重置邮件。
牛肉部位名称、用途等基本介绍
进口牛肉基础学习
关于进口牛肉分割问题，我以新手学习的态度整理的笔记。给大家简单介绍一下各个部分的名称、特点、用途。希望能够对大家有所帮助。
首先，宏观的了解。
一、 进口国
目前中国进口牛肉国有6个，分别为南美的乌拉圭、阿根廷、巴西；拉丁美洲的哥斯达黎加；大洋洲的澳大利亚、新西兰。能够进口与否与国家政策有关，一般疯牛病疫区（美国）、口蹄疫疫区（印度）是禁止进口的。
二、 供应商、厂号
供应商是指各个国家中的肉类出口公司；厂号其实是各国屠宰分割厂的代码，只是以数字的形式标识。熟悉进口牛肉的人都知道，一般我们谈论某个部位肉的时候，都会说哪个厂的什么肉。这是因为，不同的厂号对于分割、修理的标准存在差异。一般来说，自然分割与精修（去膜、去筋、去脂肪）后的产品是不一样的，价格也会因此有差异。以下是各个国家的供应商、厂号对应情况，仅供目前阶段参考。
三、 牛种
1、印度瘤牛
因在鬐甲部有一肌肉组织隆起似瘤而得名。耐热耐旱耐虱，品种主要有婆罗门（Brahman）与圣格特鲁迪斯（Santa Gertrudis）等。但因印度卫生情况令人堪忧，是牛病疫区，因此目前达不到出口标准，只能靠走私来出口，走私俗称漂货。
2、 欧洲家牛
家牛
下面来详解一下。其实牛可以按照四分体的方式来划分：牛前部、牛后部、牛腰脊、牛胸腩。
1、 牛前
① 中：保乐肩
英：Bolar blade
部位：牛肩胛骨上的肌肉。
特点：因经常运动，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。
用途：食品加工厂熟食原料，餐饮业酱卤、烤牛肉。
实物如图：
② 中：板腱，又称牡蛎肉、鞋底肉
英：Oyster blade
部位：上肩胛底肌，是沿着肩胛骨边缘线从肩胛肉块上直接切下来的。
特点：截面有脂肪沉积花纹。
用途：主要用作餐饮原料，可作低档牛排
③ 中：嫩肩，又称辣条肉（因形似辣椒）
英：Chuck Tender
部位：紧靠肩胛肉块的一种圆锥形肌肉，是从肩胛骨脊处分开的。
特点：富油花且肉质嫩。
用途：是极佳的牛排、烧烤、火锅片用肉。
④ 中：上脑
英：Chuck Roll
部位：牛后颈部位肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉。
特点：肥瘦交错，比例较均匀，但主要口感还是偏瘦，根据脂肪沉淀分为不同级别。
用途：炒、火锅切片、烧烤、煎、炖煮均可。
⑤ 中：牛碎肉
英：Trimmings
部位：加工其他包装规格的牛肉后，剩下的所有的能够使用的肉。
特点：散肉重新包装，VL表示瘦肉率，一般为出成率。
用途：饺子馅、牛肉饼。
⑥ 中：牛颈肉
英：Neck Chain
部位：牛后颈的部位肉
特点：牛颈肉因为运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实。
用途：做馅
2、 牛后
牛后中一般称为“三扒一霖”即针扒、烩扒、尾龙扒、牛霖。
① 中：针扒
英：topside
部位：大腿内侧肉
特点：肉色暗红，肉质较粗，表面有筋，纤维均匀
用途：烤肉，酱肉，火锅，铁板烧，牛排、牛肉干、其他熟食原料
② 中：烩扒，其中分为大黄瓜条与小黄瓜条
英：Outside（Flat、Eye of Round）
部位：大条（又称底板）是后腿扁平肉，位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，主要由臀骨二头肌等肌肉组成；小条（又称白板、鲤鱼管）是后腿眼肉，位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，主要由半腱肌等肌肉组成。
特点：大条肉块长而宽大，肉质较粗，纤维均匀；小条肉型如管状，肉质均匀。
用途：大条-牛肉干等加工企业；小条-可做牛排、牛肉干、火锅
③ 中：尾龙扒（臀肉）
英：Sirloin Butt
部位：牛后臀部位，一般说臀肉指的是去盖臀肉（rump,cap off）。世界各地对于臀肉的分割习惯不大一样。此部位是个大肉块，其中能衍生出D型臀肉（D-rump），臀腰肉心（Rostbiff、rumpheart），臀眼肉（Eye of Rump）
特点：精肉中最细嫩的部分，有适当的脂肪渗透其中。
用途：美国，澳洲，加拿大等地出的臀肉完全可以拿来细分一部分做成牛排，但是国内的决大部分牛（主要是西杂）育肥的效果不理想，臀肉一般整块做为工业原料，少部分的细分如三角肉（tri-tip,或者bottom sirloin triangle）会拿来做巴西烧烤。其他关于大块“臀肉”及细分割品，例如sirloin butt，指的就是整块的腰脊部分（也有叫粗臀肉的），sirloin butt可以分成2个部分，即top sirloin和bottom sirloin。top sirloin大致对应的就是rump，rump把臀尾切除变成了D-rump（D型臀肉），这可是个好东西。分出来的臀肉盖（rump cap）因为有脂肪覆盖，本身的肉质不算太差，切片冒充西冷是常有的事情；而臀肉心（eye of rump或者rostbiff）则是性价比很高的牛排原料，特别柔嫩，烹饪的时候适合加调料，变颜色很快。
④ 中：牛霖（又称和尚头、膝圆）
英：Knuckle
部位：是厚腰窝肉（Think Flank）切除唇状肉、边盖、连接肉和脂肪后得到的肉。
特点：外观呈长圆柱型，纯瘦肉型。
用途：炒、烤、酱卤、牛肉干等各种方式，是多用途替代品。
3、 牛胸腩
① 中：前胸
英：Brisket Point End
部位：相当于整个带骨前胸的前五根肋骨大小的肉。
特点：整块前胸，肥瘦相间。
用途：火锅切片、烧烤、炖煮
② 中：后胸
英：Brisket Navel End
部位：整个带骨前胸的第五根肋骨切除前胸肉后剩下的去骨肉。肋间肉留在上面。
特点：肥瘦交错相间。
用途：火锅切片、炖、煮
③ 中：牛小排
英：Short Ribs
部位：第五至第八根肋骨之间的肉，一般是5-7三根肋骨，也有2-4根肋骨牛肩排。牛共有13根肋骨，一般国外分割方法为5-8肋。
特点：这部分是肋骨间最后的肉。肉质鲜美，有大理石纹。
用途：适合用烧烤、煎、炸、红烧等。
④ 中：肋排骨
英：Spare ribs（Back ribs）
部位：是从牛小排上分割出来的，只有肋骨和肋间肌。
特点：骨多肉少，
用途：餐饮业煮炖、红烧等。
⑤ 中：肋条肉
英：Intercostals（Rib fingers）
部位：牛肋骨间的肉。
用途：餐饮业，炖煮、烧烤等。
4、 牛腰脊
不得不说，此部分肉是牛身上最贵的肉，所有都供给较为大的高端连锁餐饮商。其中各个部分规格细分，不同规格不同价格。就饲养方式来说，分为草饲和谷饲；就牛性别来说，分为阉割公牛、公牛、母牛；就育肥时间来说，分为短饲、中饲、长饲；就牛种来说，有安格斯（Angus）、海福特（Hereford）、夏洛莱（Charolais）；就规格来说，有不同包装不同重量。
① 中：西冷（纽约克）
英：Striploin
部位：牛上腰部的牛外脊
特点：在肉的外沿带一圈白色的肉筋，油花相间。总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头。
用途：高端餐饮牛排，烧烤、火锅。
② 中：里脊（牛柳、菲力）
英：Tenderloin
部位：整个臀部和腰部剔下的整条里脊肉。
特点：纯瘦肉，是牛身上最细嫩的部位。
用途：高端餐饮，牛排，烧烤，炒、炸等。
③ 中：眼肉
英：Cube roll（rib eye roll）
部位：位于上脑后部，7-11根肋骨之间的肉。
特点：外观呈四方圆弧状，肉形为眼状。大理石斑花纹，肉质细嫩，脂肪含量高，吃起来香甜多汁，不干涩。
用途：餐饮业，火锅、烧烤。
5、 牛腱
英：shanks
部位：牛四蹄的上段部位肉，分为前腱与后腱。澳新又有精细分割品，称为台标腱。此单品各国别与工厂修割标准不同，带心去心碎腱肉各有不同。
特点：外观呈长圆锥形状，肉质红色，肉中含筋，呈红白镶嵌。
用途：酱卤、炖煮。
这是进口牛肉的基础介绍，还有很多待补充，有问题大家可以共同交流学习。
FQ就是牛前啊
满满的干货！大神，请问FQ bulk指的是什么呀？
昵称*
E-Mail*
回复内容*
回复 ( 3 )
进口牛肉基础学习
关于进口牛肉分割问题，我以新手学习的态度整理的笔记。给大家简单介绍一下各个部分的名称、特点、用途。希望能够对大家有所帮助。
首先，宏观的了解。
一、
进口国
目前中国进口牛肉国有6个，分别为南美的乌拉圭、阿根廷、巴西；拉丁美洲的哥斯达黎加；大洋洲的澳大利亚、新西兰。能够进口与否与国家政策有关，一般疯牛病疫区（美国）、口蹄疫疫区（印度）是禁止进口的。
二、
供应商、厂号
供应商是指各个国家中的肉类出口公司；厂号其实是各国屠宰分割厂的代码，只是以数字的形式标识。熟悉进口牛肉的人都知道，一般我们谈论某个部位肉的时候，都会说哪个厂的什么肉。这是因为，不同的厂号对于分割、修理的标准存在差异。一般来说，自然分割与精修（去膜、去筋、去脂肪）后的产品是不一样的，价格也会因此有差异。以下是各个国家的供应商、厂号对应情况，仅供目前阶段参考。
三、
牛种
1、印度瘤牛
因在鬐甲部有一肌肉组织隆起似瘤而得名。耐热耐旱耐虱，品种主要有婆罗门（Brahman）与圣格特鲁迪斯（Santa Gertrudis）等。但因印度卫生情况令人堪忧，是牛病疫区，因此目前达不到出口标准，只能靠走私来出口，走私俗称漂货。
2、 欧洲家牛
家牛
下面来详解一下。其实牛可以按照四分体的方式来划分：牛前部、牛后部、牛腰脊、牛胸腩。
1、 牛前
①
中：保乐肩
英：Bolar blade
部位：牛肩胛骨上的肌肉。
特点：因经常运动，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。
用途：食品加工厂熟食原料，餐饮业酱卤、烤牛肉。
实物如图：
② 中：板腱，又称牡蛎肉、鞋底肉
英：Oyster blade
部位：上肩胛底肌，是沿着肩胛骨边缘线从肩胛肉块上直接切下来的。
特点：截面有脂肪沉积花纹。
用途：主要用作餐饮原料，可作低档牛排
③ 中：嫩肩，又称辣条肉（因形似辣椒）
英：Chuck Tender
部位：紧靠肩胛肉块的一种圆锥形肌肉，是从肩胛骨脊处分开的。
特点：富油花且肉质嫩。
用途：是极佳的牛排、烧烤、火锅片用肉。
实物如图：
④ 中：上脑
英：Chuck Roll
部位：牛后颈部位肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉。
特点：肥瘦交错，比例较均匀，但主要口感还是偏瘦，根据脂肪沉淀分为不同级别。
用途：炒、火锅切片、烧烤、煎、炖煮均可。
实物如图：
⑤ 中：牛碎肉
英：Trimmings
部位：加工其他包装规格的牛肉后，剩下的所有的能够使用的肉。
特点：散肉重新包装，VL表示瘦肉率，一般为出成率。
用途：饺子馅、牛肉饼。
实物如图：
⑥ 中：牛颈肉
英：Neck Chain
部位：牛后颈的部位肉
特点：牛颈肉因为运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实。
用途：做馅
2、 牛后
牛后中一般称为“三扒一霖”即针扒、烩扒、尾龙扒、牛霖。
① 中：针扒
英：topside
部位：大腿内侧肉
特点：肉色暗红，肉质较粗，表面有筋，纤维均匀
用途：烤肉，酱肉，火锅，铁板烧，牛排、牛肉干、其他熟食原料
实物如图：
② 中：烩扒，其中分为大黄瓜条与小黄瓜条
英：Outside（Flat、Eye of Round）
部位：大条（又称底板）是后腿扁平肉，位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，主要由臀骨二头肌等肌肉组成；小条（又称白板、鲤鱼管）是后腿眼肉，位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，主要由半腱肌等肌肉组成。
特点：大条肉块长而宽大，肉质较粗，纤维均匀；小条肉型如管状，肉质均匀。
用途：大条-牛肉干等加工企业；小条-可做牛排、牛肉干、火锅
实物如图：
③ 中：尾龙扒（臀肉）
英：Sirloin Butt
部位：牛后臀部位，一般说臀肉指的是去盖臀肉（rump,cap off）。世界各地对于臀肉的分割习惯不大一样。此部位是个大肉块，其中能衍生出D型臀肉（D-rump），臀腰肉心（Rostbiff、rumpheart），臀眼肉（Eye
of Rump）
特点：精肉中最细嫩的部分，有适当的脂肪渗透其中。
用途：美国，澳洲，加拿大等地出的臀肉完全可以拿来细分一部分做成牛排，但是国内的决大部分牛（主要是西杂）育肥的效果不理想，臀肉一般整块做为工业原料，少部分的细分如三角肉（tri-tip,或者bottom sirloin triangle）会拿来做巴西烧烤。其他关于大块“臀肉”及细分割品，例如sirloin butt，指的就是整块的腰脊部分（也有叫粗臀肉的），sirloin
butt可以分成2个部分，即top sirloin和bottom sirloin。top sirloin大致对应的就是rump，rump把臀尾切除变成了D-rump（D型臀肉），这可是个好东西。分出来的臀肉盖（rump cap）因为有脂肪覆盖，本身的肉质不算太差，切片冒充西冷是常有的事情；而臀肉心（eye of rump或者rostbiff）则是性价比很高的牛排原料，特别柔嫩，烹饪的时候适合加调料，变颜色很快。
实物如图：
④ 中：牛霖（又称和尚头、膝圆）
英：Knuckle
部位：是厚腰窝肉（Think Flank）切除唇状肉、边盖、连接肉和脂肪后得到的肉。
特点：外观呈长圆柱型，纯瘦肉型。
用途：炒、烤、酱卤、牛肉干等各种方式，是多用途替代品。
实物如图：
3、 牛胸腩
① 中：前胸
英：Brisket Point End
部位：相当于整个带骨前胸的前五根肋骨大小的肉。
特点：整块前胸，肥瘦相间。
用途：火锅切片、烧烤、炖煮
实物如图：
② 中：后胸
英：Brisket Navel End
部位：整个带骨前胸的第五根肋骨切除前胸肉后剩下的去骨肉。肋间肉留在上面。
特点：肥瘦交错相间。
用途：火锅切片、炖、煮
实物如图：
③ 中：牛小排
英：Short Ribs
部位：第五至第八根肋骨之间的肉，一般是5-7三根肋骨，也有2-4根肋骨牛肩排。牛共有13根肋骨，一般国外分割方法为5-8肋。
特点：这部分是肋骨间最后的肉。肉质鲜美，有大理石纹。
用途：适合用烧烤、煎、炸、红烧等。
实物如图：
④ 中：肋排骨
英：Spare ribs（Back ribs）
部位：是从牛小排上分割出来的，只有肋骨和肋间肌。
特点：骨多肉少，
用途：餐饮业煮炖、红烧等。
⑤ 中：肋条肉
英：Intercostals（Rib fingers）
部位：牛肋骨间的肉。
用途：餐饮业，炖煮、烧烤等。
实物如图：
4、 牛腰脊
不得不说，此部分肉是牛身上最贵的肉，所有都供给较为大的高端连锁餐饮商。其中各个部分规格细分，不同规格不同价格。就饲养方式来说，分为草饲和谷饲；就牛性别来说，分为阉割公牛、公牛、母牛；就育肥时间来说，分为短饲、中饲、长饲；就牛种来说，有安格斯（Angus）、海福特（Hereford）、夏洛莱（Charolais）；就规格来说，有不同包装不同重量。
① 中：西冷（纽约克）
英：Striploin
部位：牛上腰部的牛外脊
特点：在肉的外沿带一圈白色的肉筋，油花相间。总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头。
用途：高端餐饮牛排，烧烤、火锅。
实物如图：
② 中：里脊（牛柳、菲力）
英：Tenderloin
部位：整个臀部和腰部剔下的整条里脊肉。
特点：纯瘦肉，是牛身上最细嫩的部位。
用途：高端餐饮，牛排，烧烤，炒、炸等。
实物如图：
③ 中：眼肉
英：Cube roll（rib eye roll）
部位：位于上脑后部，7-11根肋骨之间的肉。
特点：外观呈四方圆弧状，肉形为眼状。大理石斑花纹，肉质细嫩，脂肪含量高，吃起来香甜多汁，不干涩。
用途：餐饮业，火锅、烧烤。
实物如图：
5、 牛腱
英：shanks
部位：牛四蹄的上段部位肉，分为前腱与后腱。澳新又有精细分割品，称为台标腱。此单品各国别与工厂修割标准不同，带心去心碎腱肉各有不同。
特点：外观呈长圆锥形状，肉质红色，肉中含筋，呈红白镶嵌。
用途：酱卤、炖煮。
实物如图：
这是进口牛肉的基础介绍，还有很多待补充，有问题大家可以共同交流学习。
FQ就是牛前啊
满满的干货！大神，请问FQ bulk指的是什么呀？