餐饮采购制度应该怎么设置？ 举报 理由 举报 取消 首先，菜价是每天波动的，而菜品质量也没有统一的标准；其次，采购员也肯定不能是亲戚朋友或者股东，私心在所难免。想请教一下，目前餐饮行业在菜品采购方面，有没有什么高效率的管理制度，既能保证高品质，又能保证合适的价格呢？ 2017年4月23日 3 条回复 1125 次浏览 采购,采购管理
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一看就是外行，多请教你的大厨吧，任何食材都是有标准的，不定标准怎么定价。
谢谢邀请。
觉得知乎上很多采购类的问题都很大、很专业、很直接、很面向实际问题，这些对一个公司来说，一般需要供应链部门联合需求部门思考很久写出一个方案，要不就是得找咨询公司才行，而且最后可不可行还需要在实践中检验、反馈、修改、完善。
餐饮采购制度我没亲手做过，只是知道，抛砖引玉还请答主结合现实情况补充斧正。你关注的问题有四个：
1、菜品质量：一般质量高的就贵，所以首先要明确一个可以接受的质量标准，比如要求有机、要求是几天之内生产的、要求固定生产基地等等。在明确采购标的时就要进行详尽的市场调研，明确哪些维度是要求必须保障的，从而卡死菜品质量，并且清楚这个质量标准之上的价格浮动范围。估计这个工作量巨大，而且最好一两年再重新公开采购一次供应商，不要搞长期的战略合作，从而可以在每次更换供应商时不断优化菜品库和相应的一系列标准。
2、菜价合适：蔬菜瓜果市场不是完全竞争的市场，造成价格浮动因素也很多，所以菜价是否合适并不好衡量，那么这件事情的抓手唯一比较可靠的选择合适的供应商，并且你有一个衡量手段，比如它要给出证明其价格在当下的时间段中比价合理，像是附带部分网络上同等菜品的价格参考。
3、采购员风险管控：跑冒滴漏在采购环节是正常的现象，关键的问题是可以接受的度，以及相应的监控和制衡的手段。
4、高效的制度
（1）框选订单制度：框选一批供应商，在固定时间内，你可以根据菜品库进行下单，灵活可变。比如现在葱特别贵，那就多买点蒜苗吧。
（2）稽核抽检制度：定期对价格、菜品等进行抽检，抽检和采购应该是两个部门，不同分管人员，甚至具体执行人员最好曾经有过矛盾~~~呵呵呵呵呵我好阴暗。
基本想到这么多。
再腹黑一下：采购菜给众人吃的，这绝对是个吃力不讨好的苦差事，你如果不是老板，就尽量别沾了。
1 看餐厅定位确定采购菜品层次。
2 厨房，总仓等部门参与标准制定与监督。
3 市场询价制度常态化。
4 做好成本控制。
5 做好采购的培训工作，参与厨房运作，了解出品的配料及替换，砧板改刀的简单操作及损耗等。