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李记分析：
1.面粉问题
2.和面问题
3.用碱问题
4.蒸制操作问题
李记出招：
1.面粉问题：这话题老生常谈了，核心就是做包子馒头要选对面粉，李记也多次发过关于面粉的文章，有兴趣的朋友可以回顾下。
相关文章：
【包子食材】做包子用什么面粉？
各位，做包子买到过假面粉吗？
还有个面粉使用问题，一般李记建议不要用新出厂的面粉做包子馒头，如果面粉是新出厂的，最好放置1-2个月再用，新面粉做出来的包子馒头口感会差一些。再有，新收割的小麦磨成的面粉也是一样，做出的馒头包子口感也不是很好，如果非要用这样的面粉做包子馒头，应该增加碱的用量来保持口感，这个问题的原理相对比较复杂，这里我们就不展开的说了，以后有机会李记单独写一篇文章来说这个问题。
2.和面问题：酵母或泡打粉在面团中搅拌不均匀，或是和面时搅拌不充分，用这样面团制作出来的包子馒头，蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象。
还有一种情况是和面时间过长了，也就是把面打泄了，没劲了，这时候面团失去了弹性和韧性了，这样的面团做出来的包子馒头，体积变小、表面开裂。当你做的包子表面开裂，还伴随着不起个、体积变小这种情况时，一般就是这个原因了。
相关链接：
具体为面团搅拌到什么程度为最佳状态，可以参考下面两篇文章：
【包子理论】做包子须知面筋知识
【包子和面】包子面团搅拌的几个阶段
3.用碱问题：碱的量不合适也会引起开裂，如果包子馒头表皮开裂且发黄，那应该是碱大了。如果碱大了并且醒发还有点过，那肯定是开裂了，而且容易开出比较大的裂口。
具体该如何用碱，可以参考下面这篇文章：
【干货】包子馒头用“碱”全攻略
4.蒸制操作问题：刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高，如果出笼时的环境温度和湿度相对较低，温差相对较大的话，这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降，水份会急速蒸发，由于热胀冷缩的原理，包子馒头的表皮收缩，但是内部的温度还在，还在膨胀，这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天，李记建议大家在操作的时候，要缓开笼或是小火开笼，开笼后再关火，给包子馒头一个适应环境温度的过程。
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李记分析：
1.面粉问题
2.和面问题
3.用碱问题
4.蒸制操作问题
李记出招：
1.面粉问题：这话题老生常谈了，核心就是做包子馒头要选对面粉，李记也多次发过关于面粉的文章，有兴趣的朋友可以回顾下。
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还有个面粉使用问题，一般李记建议不要用新出厂的面粉做包子馒头，如果面粉是新出厂的，最好放置1-2个月再用，新面粉做出来的包子馒头口感会差一些。再有，新收割的小麦磨成的面粉也是一样，做出的馒头包子口感也不是很好，如果非要用这样的面粉做包子馒头，应该增加碱的用量来保持口感，这个问题的原理相对比较复杂，这里我们就不展开的说了，以后有机会李记单独写一篇文章来说这个问题。
2.和面问题：酵母或泡打粉在面团中搅拌不均匀，或是和面时搅拌不充分，用这样面团制作出来的包子馒头，蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象。
还有一种情况是和面时间过长了，也就是把面打泄了，没劲了，这时候面团失去了弹性和韧性了，这样的面团做出来的包子馒头，体积变小、表面开裂。当你做的包子表面开裂，还伴随着不起个、体积变小这种情况时，一般就是这个原因了。
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3.用碱问题：碱的量不合适也会引起开裂，如果包子馒头表皮开裂且发黄，那应该是碱大了。如果碱大了并且醒发还有点过，那肯定是开裂了，而且容易开出比较大的裂口。
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具体该如何用碱，可以参考下面这篇文章：
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4.蒸制操作问题：刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高，如果出笼时的环境温度和湿度相对较低，温差相对较大的话，这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降，水份会急速蒸发，由于热胀冷缩的原理，包子馒头的表皮收缩，但是内部的温度还在，还在膨胀，这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天，李记建议大家在操作的时候，要缓开笼或是小火开笼，开笼后再关火，给包子馒头一个适应环境温度的过程。