策划人语

这已经是我们的味蕾第N次面对来自寻常巷陌间散发着野性气息的美味的强烈诱惑了。

在已经过去的最近几年间，我们生活的这座城市的大街小巷曾经前仆后继地刮过来自东西南北的多种小吃消费风潮。然而时光荏苒，真正沉淀下来，最终留给这座城市的却似乎并不是很多。

今天，当海鲜大排档挟着诸多似曾相识的商业元素，以汹涌之势充斥济南街头时，对它的关注，就已经不仅限于味蕾的感知范围了。—牟德鸿

大排档·行业观察

◆ 牟德鸿

沉寂多年 源于观念

以往，济南餐饮市场的格局，基本上是济南本地的传统鲁菜，来自胶东地区的新派鲁菜，以及来自省外的川粤菜系三股力量在高中端市场上相互竞争，形成鼎足之势。而在低端市场，由于制冷和保鲜技术的长期滞后，胶东地区以小海鲜为主要原料的低档餐饮业态，一直很难深入到内地数百公里之外的济南市场，因而少有作为，一任得近水楼台之便的济南本地传统鲁菜和取料不太受地域限制的川菜大行其道。所以，长期以来，胶东新派鲁菜在济南餐饮市场给人的印象，基本上是净雅、倪氏、丰盛园之类的高中档酒店的形象，而与寻常巷陌的路边小店无涉。

一切在这个姗姗来迟的酷夏发生了改变。

矮桌、马扎、散啤酒……一切似乎还都是3年前王小二胡同炒鸡火爆登场时的那套“行头”，而食客也几乎还是那些食客，场面也依旧是那样的火爆。惟一不同的只是餐桌上的主角，从散发着酱香味道的炒鸡，换成了飘扬着海腥气息的各色小海鲜。

那么在此之前，是什么，让这些小海鲜长期以来踯躅于济南的低端餐饮市场之外呢？

应该说，从上个世纪90年代中后期之后，随着制冷和保鲜技术的遍及，从数百公里之外的胶东沿海地区将海鲜运到济南的技术屏障已经突破，而济青高速公路的开通也提高了货运的速度。如果不考虑投入和产出的比例的话，小海鲜向济南市场大规模渗透已经没有任何技术性障碍。

但是，毕竟将鲜活的海鲜从胶东运到济南，意味着成本的大幅度提高，而如果没有足够的销售量作为支撑，一般餐饮业主是很难以有限的销售量来消化增加的成本的，这正是规模较小的胶东海鲜餐馆在济南市场上长期表现欠佳的症结所在；而那些规模较大的海鲜餐饮业主们长期奉行的高端市场战略，也让小海鲜向济南低端市场的渗透长期处于哑火状态。

众所周知，源于胶东的海派鲁菜历来有走高端市场的习惯，数百年来竟赢得了“官府菜”的雅号。醉心于在高端市场觅食的众多胶东餐饮业主们，似乎更迷恋用金壁辉煌的店面吸引政务或商务宴请的食客，这类食客给他们带来的丰厚利润，已经足以让他们“体面”地挣钱；对于大排档式的路边小店，更多地则是有几分不屑。

而与此同时，海派鲁菜令人炫目的门面和以高端客户为目标消费群的经营战略，也给了济南消费者一种“海鲜意味着高消费”的心理定势，大盘大碗地尽情享受价廉物美的海鲜，对于许多工薪阶层来说似乎是无法想象的。

风云数代大排档 如今花落小海鲜

只要凭借一种方式，让小海鲜进入放量消费的状态，就可以消化掉保鲜和运输环节的成本，小海鲜向低端市场的渗透就将指日可待。

终于，在2006年春夏之交，来自胶东的小海鲜与在济南餐饮市场上风行多年仍势头不减的大排档不期而遇。

回顾济南餐饮市场上数年来的风云变幻，人们不免发现这样一个规律：就某个单一菜品而言，如果没有相对厚重的菜品文化为依托，即使其名气再大，一旦登堂入室，在哪怕是稍稍讲究点儿的酒店里成为“在谱”的菜品，则大多前景堪忧，而如果再以此单一菜品命名店铺，则更将速生速死。川菜系的“香辣蟹”、“水煮鱼”、“夫妻肺片”和苏北的“眙盱小龙虾”均有前车之鉴。而像烤肉串这样的难登大雅之堂的小吃，虽然长年根植市民阶层的消费市场，倒也因为有点庞大的消费群体而活得有滋有味，长盛不衰。这让我们相信，特定的菜品有其特定的生存土壤，有些菜品可能注定不适合登堂入室，而只适合在大排档上扎根。3年前在济南餐饮市场上火爆登场的王小二胡同炒鸡以及此后引发的炒鸡热，如果不是突如其来的“禽流感”，如果不是后期一些业主忙着提高所谓的店面的档次，致使炒鸡消费中途变味走样，也许它将与烤肉串一样，成为这座城市市民文化和餐饮市场上的又一个耀眼的亮点。

小海鲜大排档在2006年春夏之交的济南餐饮市场上的勃然兴起，似乎在印证笔者的某种预感。在3月份的《“炒”起潮落》一文中，笔者说过“迄今为止，在中国人饮食结构中，未曾被传染性疾病的阴影所笼罩的动物性食物似乎只剩下水产品了”。今天，走进人们视野的小海鲜大排档也恰恰是全盘“继承”了炒鸡消费的所有“衣钵”。这让我们相信：小海鲜大排档的业主们为小海鲜量身定做的这套行头，至少从目前的生意火爆的场面上来看，还是比较合身的。

仔细分析，我们不难发现，小海鲜之于大排档，也许将会是一段时间内济南市民阶层餐饮消费市场上的经典绝配了。小海鲜相对简单的加工方式，极其适合大排档快餐消费的节奏；相对适中的价位，与普通市民的消费力相匹配；大盘子大碗的菜品造型，与大排档所独有的粗线条的市井风格一脉相承。

与同样靠大排档起家的炒鸡相比，小海鲜似乎有着诸多天然的优势：一是它至少还保持着受污染较少的“不坏金身”，可以让消费者放心食用，而无需担心遭受诸如“禽流感”之类不测；二是很少受到“休渔”和季节的影响，可以保证货源的长年供应；三是产品种类比较丰富，产品线相对较长，这是炒鸡单一菜品所无法比拟的，这一点倒是与经久不衰的烧烤有异曲同工之妙，而且又比烧烤多出几份清新之气。

幸运的济南市民百姓，从此可以放开胃口在海鲜大排档前大快朵颐；幸运的大排档的业主们，在这个酷夏之初迎来了一个丰收的季节。

只要不发生诸如业主一朝头脑发热，顿生提高店面档次的可笑念头之类的意外，小海鲜大排档完全可以在济南的低端消费市场上平稳地走得更远。

大排档·胜算秘笈

海鲜大排档 能挣多少钱？

◆导报记者 许慧艳

刚刚开业不到一个月的位于历山东路的海之缘海鲜店老板告诉记者，他的海鲜大排档店经营面积70平方，房租每月2000多元，毛利润在30%左右。因为刚刚开业的缘故，中午的生意相对要冷清一些，但傍晚的生意却异常火爆。尽管目前还未实现盈利，但他说他并不担心会赔钱。

这种乐观的判断，在众多海鲜大排档的业主中极具代表性。

都一居海鲜店老板孙晓凤认为，海鲜大排档非常赚钱，据她介绍，前几日中午她曾经和一位朋友到位于环山路上一家海鲜大排档用餐，那家店的营业面积也就40多个平方米，她和朋友点了一份鱼杂，一份八带外加一瓶啤酒，就花了60多元。她注意到那家店共有14张桌子，除了她所在的桌只有2位以外，其他都是3位以上，每桌点菜都比他们多，印象中饭桌率超过了50%。据她匡算，一天中午的营业额将近2000元，晚上的客人更多，一天的营业额五六千元应该不成问题。饭店的投入相对简单得多，收入相当可观。

据业内人士丛林介绍，海鲜大排档没必要选择上好地段，房租在2000元-3000元的就差不多。装修投入不外乎地桌、马扎、托盘餐具等，再加上必要的服务员工资开支。毛利润在30%左右，但靠着大量的消费，每家渔家乐店一个月的营业收入至少在10万以上。这样算下来，开价海鲜店，在投入不多的经营选择中还是比较客观的。

丛林告诉记者，关键是选货，目前的济南市场上，除了鱼翅皇宫、净雅等高档海鲜店的少数名贵品种直接从海边购货外，其余的有的是直接从胶东进货，而大部分则是从济南海鲜市场上选货。选料的价格上没有什么差异，关键是要先学会选料，比如同样是蛤蜊，不同的产地会有不同的火候、烹制方法，有的含沙，有的不含沙，去沙的方法也各有不同。所以，看得见的钱大家都一样挣，看不见的就是功夫了。

大排档·品牌经营

渔家乐：做响海鲜大排档

◆导报记者 许慧艳 济南报道

灵感源自烤羊肉串