镇江锅盖面“活化石”惊现高资镇
——记一次印入心灵深处的市场调查
“香醋摆不坏”、“面锅里煮锅盖”、“肴肉不当菜”，这说的是镇江特产“镇江三怪”。镇江香醋早已享誉海内外，肴肉也于几年前走出国门，他们都正宗体面地风光地走出镇江、走出国门！只有镇江锅盖面姗姗滞后，当镇江市锅盖面行业协会于2007.11.25正式成立之际，镇江人终于正视她了，并引发镇江市民大讨论。
其实，大家只要点击“百度”、或“新浪”搜索“锅盖面”三个字，就能看到很多文章在述说她美丽而又神奇的传说。不论如何写，都没有离开锅盖面真正包含的几个方面。但是，在现实生活中，大家却忘记她本来的面貌，在以讹传讹中，逐渐背离了她本质最美丽的内涵！！
一次偶然的机会，我面临必须深入调查研究镇江锅盖面，才能做好我工作的境地。我和大家一样，首先上网查阅关于她的资料，对她的三个传说，可谓熟烂于心。
一个传说讲的是乾隆皇帝下江南路过镇江面店，店主忙中有误，把小锅盖放入大锅内，其面反而香味无比……
一个传说是山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。有天，她用粗竹蔑排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤灌盖子碰进锅里……
最后一个美丽的传说讲的是相传在很久以前，山东某地住着兄妹二人。父母双亡，家里很穷，兄妹相依为命，日子很苦。一天，哥哥不幸染病，卧床不起，茶饭不思。妹妹想给哥哥做碗面条吃，于是拿出家中仅有的一点白面，她把面皮擀得薄薄的，切得细细的，面汤烧得滚滚的，就把面条下了锅，突然想起应该放两个鸡蛋给哥哥补补身子，见锅未开，就想盖上锅盖去取鸡蛋，匆忙中一时找不到锅盖，就顺手将汤罐盖子往面锅里一盖，……
另外，还有一些关于它制作、的方法，大概都是：将面粉揉好后擀成薄片,再用刀细切,与锅盖一起下锅煮熟,捞起放入调好佐料的碗里即可。伙面的特点是软硬恰当,面的柔韧性好,老少咸宜。
大家从这三个传说当中及它的制作工艺中就很容易地知道，首先第一条符合锅盖面的标准必须是大锅盖里有小锅盖（面锅里煮锅盖）；第二条符合锅盖面的标准就是它的原料必须是手工面，准确的说应该是“跳面”、又称“小刀面”。至于佐料，似乎是起到锦上添花的作用，用现代话讲，胃口好，营养高。但是还有没有无法描述的东西在内呢？那小锅盖究竟是起到什么作用，可以用科学来解释吗？还有为什么非要是手工面，不能是机械面呢？……我带着很多疑问踏上了寻访她真面貌的历程……
近一个月，我几乎每天三顿都是吃锅盖面，镇江很多面馆去吃过了，有放锅盖的，也有没有放锅盖的，有清汤面，也有浇头面，似乎还没有吃到它的原味，同样，也请教了很多老师傅，讲得也各有特色，居然有位师傅告诉我，“其实，那锅盖是没有什么用的，只是用来看的”，大部分用的是机械面，小部分准备了点机械小刀面，只有几家有跳面。隐隐约约中，我感觉到，我并没有走到她身边……
是不是她害羞地远离喧闹的城市，逃到远乡僻壤呢？我又带着焦虑来到谏壁、来到大港、又赶到大鹿、荣丙……每次我都满怀希望前去，但总是失意归来，夜幕降临的时候，我会跑到阳台，将头伸出窗外，遥望天空，默默地念着她。
一天，我早早坐车地来到高资镇，当时在苏果超市门前还有个站台，一下车，我就发现对面有个老房子，门前还有几个人端着碗正吃着热气腾腾的面条，开着的小木门旁贴着个小木板——小刀面馆！下意识里就不知不觉地穿过马路，跑了进去。啊！真的够陈旧，除了在围着桌子吃面条的人们。看了一下，有三张十几年以上的大木桌，人们坐着的是长条木登子，旁边还有几张木头椅子。我瞅了瞅他们的碗里，清一色的清汤面。
当我用颤抖的手接过师傅端给我的面条，我清楚地记得当时的第一感觉，这就是她，我寻遍了市区郊镇，吃了60多家面馆，终于一睹姿容，她的汤呈酱色，有一些油花，还有一点韭菜，下面就是亮晶晶的小刀面。
我慢慢地夹起第一块面条，轻轻地放入嘴中，一 口咬下去，不仅嘴巴感觉到它的清爽、牙齿体会到它的韧性、柔性、嚼头，而且满嘴香味……不知不觉中，我居然吃掉讨厌了很多天的一大碗面条！！吃完后，我借口添点汤走进煮面的房间，第一入眼的是一口冒着热气的大锅，里面开水翻滚，听到外面有人喊，陈师傅，来碗。那被称着陈师傅的中年男子熟练地用右手在旁边面板上抓起一团小刀面，仍进大锅，左手拿起放在锅边的小锅盖，又仍进去，正好盖在那一团面条上，他就不看锅里了，转身拿起灶台上大桶酱油往一碗里倒了点，加了点荤油，再放点韭菜。然后转身右手拿起小锅盖放在锅沿边，左手拿着网勺子，放入锅里，右手跟着拿起长竹筷子，将面条往网勺子里夹，然后将面条倒入碗里，并用长竹筷子翻了一下，嘴里吆喝一声，“来了”。
