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“牛气”萨利亚:低价是硬道理

专门供应意大利餐饮的连锁餐馆萨利亚(Saizeriya),在日本经济衰退、外餐市场日益萎缩的大气候下,依然保持销售额和利润持续增长的态势,牛气不减当年,其奥秘在于始终维持低廉的菜价,而能够打出低廉的菜价,依靠的是其独具一格的经营方式和成本管理模式。

2.5万日元吃遍所有菜品

在东京都杉并区JR荻洼站附近的一幢商业大厦里,萨利亚在这里开出的分店毫不起眼,店堂里总共才不过170个座位,和随处可见的家庭餐馆毫无二致,唯一不同的是,这里的菜肴都十分便宜,你就是把菜单上所有列出的菜肴都吃到家也不过花费2.5万日元,大概是通常家庭餐馆的一半。在经济日益吃紧的形势下,低廉的价格无疑成了吸引顾客纷至沓来的磁石。前不久,日本日经商业杂志的记者特地来到这个分店探访。

一过中午时分,店堂已经满座。用餐的大多是工薪族和写字楼的女白领。12点零5分,店门前排起了10人左右的队伍,等待入席。才等了几分钟,记者便被领进店内就坐,落座后点了汉堡、色拉加米饭和饮料的套餐。此时是12点15分。大约2分钟后,服务小姐端来了色拉:“让您久等了!”6分钟后,汉堡和米饭也来了。这个速度虽然赶不上快餐店,但在家庭餐馆中却绝对属于超级快速。记者环顾四周差不多同时落座的5对顾客的餐桌,也是在10分钟左右就送上了所点的菜肴。

朝厨房的门口望去,差不多20秒到30秒的间隔,就有服务员手里端着装有菜肴的盘子朝顾客的餐桌走去。回厨房的时候则环顾四周,顺便将空的菜盆和玻璃杯收走,擦净桌子,整理菜单,做好迎接下一批顾客到来的准备,整个过程一气呵成。

也就是说店员没有多余的动作。进公司已经5年,担任这个店的店长也有7个月的中井惠美子再怎么忙碌也不会忘记和熟客打招呼,脸上总是洋溢着热情的笑容。几乎每天都要来这里用餐的老人作间敏夫说,他们工作很辛苦,但看上去却是很快乐的样子。

像这样的分店,萨利亚在整个日本有780间,在中国也开了近30个分店。在日本,外餐业已迎来寒冬季节,被称为引领日本家庭餐馆业发展的“三驾马车”——“Skylark”、“Danny’s”、“Royalhost”经营业绩萎靡不振,有的连连亏损不得不关闭大量的分店。其背景,一方面是由于各家餐馆提供的菜点趋于同质化,降低了吸引力;另一方面,与新起的餐饮连锁店竞争日益激烈,再加上受金融危机影响,消费者开始捂紧钱袋,抑制外出就餐的支出。但萨利亚似乎是块“世外桃源”,到2008年已连续36年实现赢利,单体的营业利润率达8.9%;但其食材的成本率却比“Skylark”还高出3个百分点,为35.5%,这说明它并不是通过削减原料开支来提高利润的。从意大利直接进口的葡萄酒、通心粉都是按自己独有规格的产品,进口量在日本外餐业中是最多的。

萨利亚为什么既可以维持低价,又能够实现较高的利润率呢?公司创始人、现任总裁正垣泰彦告诉记者:“所有的奥秘都在作业流程中。”

厨房里没有一把菜刀

你若有机会进入即将开门营业的萨利亚任何一间分店的厨房,一定会发现,这里出奇的安静和干净,与通常所见的餐馆厨房有很大的不同,那里没有厨师忙着做准备工作而大呼小叫,空气里充满着蒸汽和油烟,地上到处是胡萝卜和土豆皮。原来萨利亚在福岛、埼玉、神奈川、兵库各县都有集中烹饪的中央厨房,分店一般不进行烹调作业。通心粉是预先在工厂煮开,然后按一人份装袋;生菜也是加工好与切细的胡萝卜拌匀后送到各分店备用。

一名曾经在另外一家著名家庭餐馆工作过的计时工开心地说:“我在以前的餐馆工作时,蔬菜洗拣加工都是钟点工的事。每有新的菜单出来,就得在家照着说明书练习。而这里的工作非常轻松,立刻就做完了。”

在萨利亚的工作,有两个关键词,即“轻松”和“速度”。分店的工作,加热和装碟占了大半,在萨利亚各分店的厨房里你找不到一把菜刀。烹饪时间最长的一道菜也不过8分钟,因此萨利亚能够做到在短时间内提供很多道菜肴。

萨利亚有个指标,叫“人时营业额”,即一名员工一小时实现的营业额,目前萨利亚已实现“人时营业额”6000日元左右。萨利亚非常注重提高这个指标,因为“人时营业额”一上去,每名员工应对的顾客数就随之增加,可以做到以较少的人力维持经营;而劳动力成本一下降,即使菜肴价格不得不降低,也可以通过成本来吸收。在萨利亚的分店,即使在平日忙碌的中午用餐时段,厨房员工也只有二三人,而且都是计时工,在萨利亚你找不到一个厨艺高超的“手艺人”。在萨利亚,食材的形状、厨房的布局,甚至于员工的一举手、一投足,所有的这些都被转化为数字来加以规定。

将作业流程转换成数字

比如萨利亚有一种午餐经常用到的特制调味品,类似于以蛋黄酱和番茄酱为底料的三丝二酱调味汁,由于不同于那种大量掺入了橄榄油等油料的调味品,不会产生分离现象,所以在使用时不用花时间摇晃使其均匀,即使大批集中订要也能应付自如,而且还十分省事。还有,将被分装成一人份的汤汁包装袋从开水锅里取出,开封后倒入碟中,空袋丢在哪?一抬头,眼前的调理台上已准备着一个小盒子。本来垃圾箱是放在背后的,这只是一个临时的垃圾箱,装满了后再倒入大的垃圾箱。这样又省去了操作工转身的动作。

作者:杜海清 中层经理

上海某大学教师\编辑,电子邮件:hqdu@shnu.edu.cn