专门供应意大利餐饮的连锁餐馆萨利亚（Saizeriya），在日本经济衰退、外餐市场日益萎缩的大气候下，依然保持销售额和利润持续增长的态势，牛气不减当年，其奥秘在于始终维持低廉的菜价，而能够打出低廉的菜价，依靠的是其独具一格的经营方式和成本管理模式。
2.5万日元吃遍所有菜品
在东京都杉并区JR荻洼站附近的一幢商业大厦里，萨利亚在这里开出的分店毫不起眼，店堂里总共才不过170个座位，和随处可见的家庭餐馆毫无二致，唯一不同的是，这里的菜肴都十分便宜，你就是把菜单上所有列出的菜肴都吃到家也不过花费2.5万日元，大概是通常家庭餐馆的一半。在经济日益吃紧的形势下，低廉的价格无疑成了吸引顾客纷至沓来的磁石。前不久，日本日经商业杂志的记者特地来到这个分店探访。
一过中午时分，店堂已经满座。用餐的大多是工薪族和写字楼的女白领。12点零5分，店门前排起了10人左右的队伍，等待入席。才等了几分钟，记者便被领进店内就坐，落座后点了汉堡、色拉加米饭和饮料的套餐。此时是12点15分。大约2分钟后，服务小姐端来了色拉：“让您久等了！”6分钟后，汉堡和米饭也来了。这个速度虽然赶不上快餐店，但在家庭餐馆中却绝对属于超级快速。记者环顾四周差不多同时落座的5对顾客的餐桌，也是在10分钟左右就送上了所点的菜肴。
朝厨房的门口望去，差不多20秒到30秒的间隔，就有服务员手里端着装有菜肴的盘子朝顾客的餐桌走去。回厨房的时候则环顾四周，顺便将空的菜盆和玻璃杯收走，擦净桌子，整理菜单，做好迎接下一批顾客到来的准备，整个过程一气呵成。
也就是说店员没有多余的动作。进公司已经5年，担任这个店的店长也有7个月的中井惠美子再怎么忙碌也不会忘记和熟客打招呼，脸上总是洋溢着热情的笑容。几乎每天都要来这里用餐的老人作间敏夫说，他们工作很辛苦，但看上去却是很快乐的样子。
像这样的分店，萨利亚在整个日本有780间，在中国也开了近30个分店。在日本，外餐业已迎来寒冬季节，被称为引领日本家庭餐馆业发展的“三驾马车”——“Skylark”、“Danny’s”、“Royalhost”经营业绩萎靡不振，有的连连亏损不得不关闭大量的分店。其背景，一方面是由于各家餐馆提供的菜点趋于同质化，降低了吸引力；另一方面，与新起的餐饮连锁店竞争日益激烈，再加上受金融危机影响，消费者开始捂紧钱袋，抑制外出就餐的支出。但萨利亚似乎是块“世外桃源”，到2008年已连续36年实现赢利，单体的营业利润率达8.9%；但其食材的成本率却比“Skylark”还高出3个百分点，为35.5%，这说明它并不是通过削减原料开支来提高利润的。从意大利直接进口的葡萄酒、通心粉都是按自己独有规格的产品，进口量在日本外餐业中是最多的。
萨利亚为什么既可以维持低价，又能够实现较高的利润率呢？公司创始人、现任总裁正垣泰彦告诉记者：“所有的奥秘都在作业流程中。”
厨房里没有一把菜刀
你若有机会进入即将开门营业的萨利亚任何一间分店的厨房，一定会发现，这里出奇的安静和干净，与通常所见的餐馆厨房有很大的不同，那里没有厨师忙着做准备工作而大呼小叫，空气里充满着蒸汽和油烟，地上到处是胡萝卜和土豆皮。原来萨利亚在福岛、埼玉、神奈川、兵库各县都有集中烹饪的中央厨房，分店一般不进行烹调作业。通心粉是预先在工厂煮开，然后按一人份装袋；生菜也是加工好与切细的胡萝卜拌匀后送到各分店备用。
一名曾经在另外一家著名家庭餐馆工作过的计时工开心地说：“我在以前的餐馆工作时，蔬菜洗拣加工都是钟点工的事。每有新的菜单出来，就得在家照着说明书练习。而这里的工作非常轻松，立刻就做完了。”
在萨利亚的工作，有两个关键词，即“轻松”和“速度”。分店的工作，加热和装碟占了大半，在萨利亚各分店的厨房里你找不到一把菜刀。烹饪时间最长的一道菜也不过8分钟，因此萨利亚能够做到在短时间内提供很多道菜肴。
萨利亚有个指标，叫“人时营业额”，即一名员工一小时实现的营业额，目前萨利亚已实现“人时营业额”6000日元左右。萨利亚非常注重提高这个指标，因为“人时营业额”一上去，每名员工应对的顾客数就随之增加，可以做到以较少的人力维持经营；而劳动力成本一下降，即使菜肴价格不得不降低，也可以通过成本来吸收。在萨利亚的分店，即使在平日忙碌的中午用餐时段，厨房员工也只有二三人，而且都是计时工，在萨利亚你找不到一个厨艺高超的“手艺人”。在萨利亚，食材的形状、厨房的布局，甚至于员工的一举手、一投足，所有的这些都被转化为数字来加以规定。
将作业流程转换成数字
比如萨利亚有一种午餐经常用到的特制调味品，类似于以蛋黄酱和番茄酱为底料的三丝二酱调味汁，由于不同于那种大量掺入了橄榄油等油料的调味品，不会产生分离现象，所以在使用时不用花时间摇晃使其均匀，即使大批集中订要也能应付自如，而且还十分省事。还有，将被分装成一人份的汤汁包装袋从开水锅里取出，开封后倒入碟中，空袋丢在哪？一抬头，眼前的调理台上已准备着一个小盒子。本来垃圾箱是放在背后的，这只是一个临时的垃圾箱，装满了后再倒入大的垃圾箱。这样又省去了操作工转身的动作。
